Zigorome

Aunque Alemania siempre ha sido conocida como una nación amante de los quesos, se podría perdonar por pensar que la producción de quesos en Alemania se limita a los quesos más pesados, principalmente quesos fabricados industrialmente en el norte. Pero en los últimos años, en gran medida gracias a la labor de personas como Ulrich y Monika Leiner, algunos de estos fantásticos quesos de Baviera y la región Algovia finalmente están obteniendo la mayor atención y el éxito que merecen.
Algovia es una región que trasciende las fronteras nacionales. Geográficamente, se extiende a través de los Alpes Suabos y la Franconia, desde Baviera, en el sur de Alemania, hasta el oeste de Austria, sus límites se definen como el área históricamente afectada por la actividad glacial alpina. Se trata de una zona verdaderamente espectacular que ha dado lugar a una multitud de pequeñas queserías que elaboran algunos quesos igualmente notables. Aquí encontrará en los mercados algunos de los mejores ejemplos de Bergkäse alpino, la única versión artesanal (y realmente espectacular) de Bavarian Blue. Sin embargo, el otro aspecto atractivo que distingue a esta zona, es su producción de quesos de corteza lavada. Para empezar, muchos productores hacen su propia versión de Bachensteiner que puede variar desde el suavemente aromático hasta lo más picante y asertivo. Desde las alegrías de este Zigorome de leche de cabra, hasta un excelente Limburger, esta región saciaría el paladar más hambriento de cualquier amante de los quesos de corteza lavada. Ulrich y Monika Leiner trabajan juntos en su pequeña granja, Ziegenhof Leiner, situada en Sulzberg, en Algovia. La granja es ecológica desde 1989 y cuenta con 60 cabras hembra, de modo que los quesos se venden en su mayoría por la zona. Las cabras medran aquí y producen una gran cantidad de leche durante los meses cálidos luminosos y soleados; en los meses más fríos y oscuros, crían y no se ordeñan para elaborar queso, lo que explica por qué los quesos verdaderamente artesanales son de temporada. Hoy en día, las cabras a menudo se mantienen bajo luz diurna artificial durante todo el año en establos convenientemente acondicionados, con el fin de que proporcionen una producción de leche constante, pero esto conlleva que no se obtengan los cambios de carácter en ella, como sí se perciben cuando se alimentan de la hierba nueva de primavera o de la de finales de verano. Este queso de cabra de corteza lavada, se cepilla con salmuera (una combinación de agua y sal) durante un proceso de envejecimiento de cuatro semanas que le da a la húmeda corteza su color anaranjado claro. Los creadores del Zigorome se inspiraron para bautizarlo en el Romadur, otro queso de corteza lavada, aunque este pequeño queso de 150 g posee un sabor sofisticado, tiene una textura compacta y es casi dulce, y su pegajosa corteza lavada otorga notas especiadas con un toque de miel amarga al sabor. De todos los quesos de Baviera, este transmite el amor por la tierra y los animales en completa armonía. Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, una vez atemperado disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o sobre verduras y patatas cocidas, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos dará un toque original por su color. La mejor manera de disfrutar de este queso es con una buena cerveza oscura de estilo Marzen.
Fuentes consultadas: el libro; Los Mejores Quesos Artesanos del Mundo.