Zeleno Sirene (Queso Verde de Tcherni Vit)

Tcherni Vit es un tranquilo pueblo situado entre los picos de los Balcanes, que en su vertiente búlgara toma el nombre de Stara Planina. El río homónimo, Tcherni (negro) Vit (sinuoso), fluye a través de la aldea cortándola en dos y regalando a esta zona un clima húmedo, ideal para el curado de un queso muy particular, sólo producido en Tcherni Vit y en las comunidades circundantes en cantidades limitadas: el queso verde o zeleno sirene.
El día después de la fiesta de San Jorge, (23 de abril) con ocasión que se venden los corderos, las ovejas de cerca de 60 familias de la aldea se reúnen para llevarlas a los altos pastos de montaña, dónde pastorean libres hasta finales de septiembre. La raza criada es la tetevan, una oveja autóctona rústica y pequeña (mide tan sólo 60 a 70 centímetros de altura) con una lana espesa que puede ser de varios colores, la cola larga casi hasta el suelo y las orejas cortas. Cada una ofrece un promedio de 60 litros de leche por estación. Las ovejas se ordeñan a mano tres veces al día de mayo a julio (dos veces al día en los meses siguientes) y la fabricación de queso, que tiene lugar en los pastos de montaña, comienza inmediatamente. Leche de oveja (a la que a veces se añade un poco de leche de vaca) se añade el cuajo y se deja reposar durante dos horas. La cuajada se corta en trozos gruesos con un cuchillo, envuelto en un paño, se coloca en formas de madera y se cierra con una tapa bajo la presión de dos piedras grandes. El queso se drena de dos a cuatro horas, luego se corta en trozos, se sala con sal gruesa y se apilan en capas, en barriles de madera de tilo. Aquí madura en la salmuera (que se forma espontáneamente) por un periodo que puede durar hasta dos años. Los recipientes de madera permanecen en los altos pastos hasta el final de la estación de pastoreo y, en octubre, son trasladados al valle y se colocan en el sótano. Aquí se abren para que el aire húmedo de Tcherni Vit favorezca la floración de mohos que recubren el queso y penetran naturalmente en la pasta, convirtiendo en uno de los poquísimos quesos veteados azules naturales del mundo, el Roquefort francés y el Cabrales español son otros dos quesos en los que no se añade artificialmente esporas de Penicillum roqueforti para el desarrollo de las vetas azules.
El nombre del queso (queso verde) se debe al color verde de su corteza y también de las vetas de moho verdes que surcan la pasta.
Este queso se ha producido durante varios siglos. Sin embargo, en el pasado, el moho se consideraba tóxico por los lugareños, quienes a menudo tiraban lotes enteros de quesos con moho, entendiendo que era un efecto secundario no deseado de la producción del queso. A pesar de que era muy popular en el pueblo a mediados del siglo 20, en la década de los 70 rápidamente comenzó a desaparecer debido a la sustitución de los barriles de madera requeridas para el moldeo por latas de plástico. A principios del siglo 21, el queso verde había cesado la producción y casi desaparecido.
La Slow Food ha tomado este queso bajo su protección, para salvar este queso único, hoy en grave riesgo de desaparición: el último quesero que conserva la receta original en efecto es demasiado anciano para continuar solo la producción.
El alcalde de Tcherni Vit, (Tzvetan Dimitrov) que también es quesero, ha decidió emprender la producción de zeleno sirenas y está tratando de implicar a otros fabricantes en este proyecto. Además, se terminaron los trabajos de reestructuración de un local que ahora sirve de laboratorio de producción y bodega de maduración.
Los productores han aprendido la receta tradicional del Zeleno Sirene trabajando junto al anciano productor, pero es una receta que necesita muchos dispositivos para garantizar la estabilidad del producto y un estándar de calidad adecuado durante toda la estación productiva. Por esta razón, los productores han trabajado junto a técnicos queseros de la Fundación Slow Food para llegar a una disciplina de producción que transforme este producto de tradición casera en una excelencia artesana, en el respeto de la tradición. La Fundación Slow Food por la Biodiversidad además ayudará los productores a hacer conocer el Zeleno Sirene en Bulgaria y en el mercado internacional.
Es un queso muy blando con un denso, sabor picante y un específico y rico aroma. El queso es de color blanco plateado en el interior y cubierto por una corteza de moho verde formado por floración espontanea natural.
Se consume solo acompañado de pan y un vaso de vino tinto.