El Young Buck, es un queso de leche cruda de vaca, azul hecho en Newtownards en el condado de Down, Irlanda del Norte por Mike Thomson propietario de Mike’s Fancy Cheese. El Young Buck a simple vista puede parecer un queso tradicional, pero la historia de Mike demuestra que es muy moderno. Comenzó como trabajador social antes de darse cuenta que eso no era para él y tomar un trabajo en una tienda de delicatessen en Belfast. Fue mientras trabajaba allí que se dio cuenta de la escasez de quesos artesanales locales se hizo evidente para él por lo que se dirigió a Inglaterra con la idea de crear uno. Un año de estudios en la Escuela de Artesanos de Alimentos en Nottinghamshire (un vecino de los queseros del Stichelton). Al graduarse adquirió experiencia de algunos de los queseros artesanales líderes del Reino Unido, antes de pasar a ser quesero jefe en Sparkenhoe Farm, haciendo sus tres quesos de leche cruda, entre ellos el famoso Red Leicester. Regresó a su natal Irlanda del Norte decidido a producir el primer queso de leche cruda del país que no se hacia desde hacía generaciones, pero los gerentes de los bancos de allí tenían otras ideas y no le ayudaron, él luchó para obtener la financiación necesaria para poner en marcha la quesería. Mike finalmente logró obtener el capital necesario mediante el uso de un sitio en línea ‘crowdfunding’, con más de 100 inversores, cediendo el 40% de su nuevo negocio a cambio. El micro-mecenazgo (en inglés crowdfunding), también denominado financiación masiva, financiación en masa o por suscripción, cuestación popular, financiación colectiva y microfinanciación colectiva, es la cooperación colectiva llevada a cabo por personas que realizan una red para conseguir dinero u otros recursos. Se suele utilizar Internet para financiar esfuerzos e iniciativas de otras personas u organizaciones.
El nombre de la empresa Mike’s Fancy Cheese lo sacó de una cita de 1896 del libro de fabricación del queso de James Long, que describe a un hombre como productor de «queso de fantasía» (en inglés fancy cheese). El desarrollo de su planta de elaboración de queso se llevó a cabo a finales de 2013. El Young Buck, se hace partiendo de una receta similar a Stilton (excepto por la leche cruda, obviamente). La leche se obtiene de un solo rebaño de vacas Holstein Friesian de un granjero local y criadas en los ricos pastos del Condado de Down. Una vez la leche en la tina se añaden los cultivos y el cuajo, para lograr una cuajada lo suficientemente sólida para poder cortarse y a continuación moldearla a mano con cucharón en moldes de plástico donde descasara durante unos días. El exterior de los quesos jóvenes se ‘frotan’ con una espátula para sellar cualquier pequeña grieta. Los quesos son perforados con agujas para permitir la entrada del oxigeno y fomentar la formación del vetado azul, mientras se empieza a formar una corteza. Finalmente los quesos son enviados a la sala de envejecimiento donde maduran durante tres a cuatro meses. El interior del queso posee una deliciosa pasta de color marfil con sólo unas pocas vetas de moho azulado y una maravillosa corteza superficialmente enmohecida de manchas de polvo blanco. No es el tipo de queso azul que pica en su paladar; más bien es cremoso y sutil, lleno de un sabor inconfundiblemente azul, pero que también deja entrever el sabor de la leche, el corral que temína en un toque rico carnoso y persistente. Recuerda en muchos aspectos al Stichelton, que en términos comparativos de quesos no es una mala cosa. Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente, por tanto, se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o mezclado en platos de vegetales frescos, en los que la cremosidad del queso contrastará magníficamente. O bien, solo endulzado con frutas frescas (peras o manzanas) o mermeladas. Es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul. Este formidable queso sin duda debe reservarse para el final en una tabla de quesos, puesto que su retrogusto permanece en el paladar mucho después de que el queso se haya terminado. Combina maravillosamente con vinos dulces tipo Oporto o Jerez.
Foto de: John D McDonald