Yarlington

Yarlington es el resultado de la colaboración entre el galardonado quesero David Jowett, el sidrero Tom Oliver y Sam Wilkin de Cellarman Makes. La elaboración del queso se inspira en el clásico Reblochon. La corteza se lava suavemente en una solución de salmuera y sidra Tom’s Yarlington Mill 2019. El propio Yarlington lleva el nombre de Yarlington Mill en Somerset, el hogar del primer ejemplo de la manzana Yarlington Mill. Yarlington Mill es una variedad cultigen de manzano. Es un cultivar tradicional de manzana de sidra originario del pueblo de Yarlington, en el área de North Cadbury de Somerset, Inglaterra.
David Jowett de King Stone Dairy, elabora este queso con leche orgánica pasteurizada de vacas Friesan y Shorthorn, en su granja Manor Farm en Chedworth (Gloucestershire).
David se formó en artes culinarias antes de que el queso le alejara de la cocina. Mientras realizaba unas prácticas en Ram Hall Farm, se matriculó para obtener un diploma de un año en producción láctea en la Escuela de Alimentos Artesanales, donde estudió el oficio de quesero de granja junto con otras disciplinas alimentarias tradicionales. Su trayectoria en el mundo del queso lo ha llevado desde coadministrar una sucursal de Paxton & Whitfield hasta hacer quesos en Berkswell, Welbeck Estate (Stichelton), Cellars en Jasper Hill Farm en Vermont, Estados Unidos, Neal’s Yard Dairy en Londres y luego dos años como quesero jefe en Gorsehill Abbey Farm, Worcestershire, antes de embarcarse en la creación de King Stone Dairy en 2015.
Este queso se encuentra en algún lugar entre el Evenlode y el Rollright en términos de proceso de elaboración. La corteza se lava primero meticulosamente cuatro veces en una solución de salmuera, y luego dos veces más, en una mezcla de salmuera y sidra para terminar. La adición de sidra Yarlington de Tom anima a las bacterias de la corteza a sentirse completamente en paz y expresarse, mientras que el alcohol acaba con cualquier elemento rebelde, lo que le da al queso un acabado complejo, robusto pero sofisticado en general.
La sidra Tom’s Yarlington Mill, que se usa para lavar este queso, madura en barricas de roble de whisky de Speyside durante 18 meses, lo que la hace igualmente afrutada, ahumada, especiada y con un suave final agridulce. A medida que el queso envejece, el lavado de sidra pasa a primer plano, aportando notas de piel de manzana verde y un poco de ahumado de madera de roble.
El resultado final de todo este proceso es el Yarlington, un queso con una textura sedosa y aterciopelada, innegablemente suave, que es un poco afrutado, pero también algo carnoso y rico en umami.
En boca presenta notas silvestres otoñales, jamón cocido y el suave sabor a granja de la manzana Yarlington Mill.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Ha de comerse con la corteza para disfrutar del queso en sus mejores condiciones. Una vez llevado a la temperatura adecuada, el acompañamiento perfecto, naturalmente, es la sidra Tom’s Yarlington Mill, que constituirá el complemento perfecto para este tipo de queso. Si no se consigue, cualquier sidra de manzana también puede ser adecuada, o incluso un rico vino blanco con cuerpo y un toque de roble.
Cómalo con galletas de mantequilla y mermelada de manzanas.