Bisqato es un taller lácteo artesanal, el sueño de dos veterinarios: Miguel Garea García un enamorado del mundo del queso y María Veiga Duarte con verdadera pasión por lo artesanal, y del amor de ambos por el rural gallego. Ambos viajaron por Francia, Italia, Portugal y España en busca de ideas para elegir el tipo de queso que querían comercializar en la casa, del siglo XIX, de Os Xiros (en Labrada, Guitiriz) que compraron y rehabilitaron justo al lado de la ganadería que les suministra la leche, SAT Margá, una explotación con un centenar de vacas que pastan en libertad en un régimen de pastoreo rotacional a lo largo del año aprovechando los recursos propios de la zona.
Su objetivo era montar un negocio, al mismo tiempo que cumplían el sueño vocacional de Miguel Garea de elaborar un producto de este tipo con sello propio. Partieron de la base de que en Galicia, que es la comunidad productora de leche por excelencia, se elaboran un número muy limitado de variedades, a diferencia de Asturias, donde la oferta es abundante, o de Francia. Finalmente se decantaron por un queso de pasta blanda, tipo francés, de los que no se ven muchos en España, y de leche cruda de vaca, que lo hace aún más especial.
Todo el proceso está hecho a mano. Sus quesos son moldeados, volteados y envueltos uno a uno, con mimo y el más sumo cuidado.
Biscato es una palabra gallega que significa «porción pequeña de algo». Y eso es lo que pretende ser, un granito de arena para aportar valor a un producto tan importante en Galicia como la leche y el queso.
El Xiros fue el primer queso con el que salieron al mercado. Se trata de un precioso queso hecho con leche cruda de vacas de razas Frisona y Jersey que pastorean libremente. Un queso de pasta blanda (como los quesos franceses) y con la corteza levemente enmohecida (de las que se comen, porque no utilizan parafinas). Está amorosamente elaborado a mano, de forma artesanal. Uno a uno y eso se nota.
Igual que la manipulación en la cámara, el envasado y el etiquetado también es uno por uno. En este momento corren ellos mismos también con el proceso de distribución sirviendo directamente a los clientes y acuden también a ferias para dar a conocer su queso y promocionarlo.
El Xiros presenta una corteza enmohecida (penicilium candidum) blanca y esponjosa que es comestible y que tiene una apariencia rugosa con un aroma mineral y que aporta deliciosas notas terrosas al conjunto. En el interior la pasta de color marfil a amarillo pálido tiene una textura con un núcleo denso, cremoso y un pegajoso exterior. Posee un agradable aroma que recuerda a la leche fresca recién ordeñada y con notas herbáceas. Los sabores son ricos, con notas de setas frescas, frutos secos tostados y mantequilla, con un final que se derrite en su boca. Agradable contraste entre la textura de la corteza y la cremosidad de la pasta.
El nombre del queso Xiros, es en honor al lugar donde está ubicada la quesería.
Se presenta en forma de discos planos de 200 gramos.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Como todos los quesos de este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre una crujiente rebanada de pan o con miel, derretido sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Disfrútelo con un vino blanco de Albariño.