Xerraire
Queso elaborado por Anna Puig y su compañero Mateu Cañellas bajo la marca de su quesería “La Petita Ànima”, situada en Vacarisses (Vallès Occidental). Aunque elaboran sus quesos en el obrador comunitario “El Quall” promovido por el Consorci del Lluçanès.
Anna Puig es una joven de 35 años a la que siempre le ha gustado viajar y estar en contacto con la gente. Formada profesionalmente en Turismo, inquieta y con ganas de abrirse a nuevas experiencias, decidió hacer un wwoofer (programa de voluntariado en granjas) en una quesería con rebaño de cabras propias en Estados Unidos. Desde entonces, su pasión por el mundo de los quesos sólo ha hecho que crecer, hasta que en Diciembre del 2022 la llevo a crear su propia quesería, La Petita Ànima.
Cuando se le pregunta ¿y por qué ese nombre?, Anna responde, «buscábamos un nombre que nos lo sintiéramos propio y pensamos: ¿qué hay más nuestro que lo que nos sale de dentro? Es por eso que, por un lado, escogimos ‘alma’, ya que es una palabra que transmite energía y ternura y, por otro lado, le acompaña ‘pequeña’, porque detrás de cada queso hay una pequeña parte nuestra».
Como he dicho al comienzo, Anna elabora sus quesos en el obrador comunitario “El Quall”. ¿En que consiste un obrador comunitario? En promover productos locales y fomentar el emprendimiento son dos de los objetivos de El Quall, el único obrador comunitario especializado en productos lácteos de toda Catalunya. Se trata de un espacio localizado en la población de Alpens en el Lluçanès (Barcelona) que funciona como una quesería colectiva en la que por un lado se imparten cursos formativos para adentrar en el sector lácteo a los interesados y, por otro lado, para brindar a aquellos que quieran emprender en la industria de lácteos la oportunidad de testear sus productos antes de invertir en un negocio. En resumen, un centro de formación que actúa también como incubadora de empresas. En el caso de Anna, el Quall es mucho más que un centro de formación, se ha convertido en su quesería, en su lugar de trabajo. «Gracias a este espacio me he podido hacer autónoma», me dice.
El Xerraire, un queso semicurado de leche cruda de vaca y corteza lavada con cerveza Robust Porter Vinyet, una cerveza sin gluten, oscura y tostada, de la destilería La Sitgetana.
El Xerraire tiene una maduración de 2 meses, durante los cuales se lava a mano uno por uno, en este caso con una cerveza negra artesana y sin gluten, es importante ese detalle, porque precisamente eso es lo que les hizo decidirse por lavar su queso con está cerveza, ¡no quisieron añadir gluten al queso!. El lavado de la corteza con la cerveza negra le proporciona por un lado su aspecto, ya que presenta un color anaranjado muy oscuro, casi de tonalidades marrones, y, por otra parte, sus aromas, muy intensos y penetrantes, sobre todo cuando coge temperatura ambiente.
Al cortarlo, su pasta presenta un color amarillo, más intenso cerca de la corteza, formando lo que se conoce como una «uña». Textura firme con presencia de algunos pequeños ojos de origen mecánico. Desprende aromas lácticos, de mantequilla fresca. Imprescindible comerlo con su corteza, porque de lo contrario desvirtuaríamos completamente la esencia de este queso.
Xerraire es una palabra catalana que significa en español “hablador o charlatán” y su nombre se debe a que es un queso excelente para amenizar veladas donde los amigos no paran de hablar mientras degustan este queso, quizás también ayudados un poco por la cerveza.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Para gozar de este queso no tiene porque que ser un amante de la cerveza o un entusiasta del queso, es suficiente con disfrutar de la convergencia perfecta de dos grandes sabores que se reúnen para crear una sola y deliciosa melodía gastronómica.
El Xerraire es perfecto como queso de mesa o para una tabla de quesos y en cocina para preparar platos típicos, se combina con un vaso de cerveza negra, a poder ser la misma Robust Porter Vinyet. Para el vino, se recomienda un vino blanco seco o jerez seco.