Xaicabré

Queso de leche cruda 50% de cabra y 50% de oveja elaborado por Albert Pons propietario de Formatges Vall de Meranges, en Mas del Sisco, Girul (Meranges) Girona.
Es una quesería familiar donde elaboran este queso de forma artesanal manteniendo el arte de las viejas técnicas tradicionales con los procedimientos modernos. Según me cuenta Albert, la granja últimamente ha ampliado tanto sus instalaciones como su rebaño que actualmente ya alcanza las 500 ovejas. Albert es un quesero muy inquieto con muchas ideas y capaz de contagiarte su entusiasmo, pensando siempre en crear nuevos y deliciosos quesos como este Xaicabré o su otro queso nuevo del que ya hablare más adelante llamado La Carbassa. Entre los queso que elaboran está l’Estringoll un queso de cuajada láctica, pasta blanda, corteza florecida, el l’Estringoll amb pebre una del versión del anterior pero cubierta con pimienta molida, L’Estringoll amb herbes la misma versión anterior pero esta vez cubierto de una mezcla trinchada de hierbas aromáticas, (romero, tomillo y ajedrea), el Cremós de Girul que es un queso de pasta blanda, cuajada mixta, corteza florecida (ambos se comen con la piel) y el Clareta, el único queso que elaboran con leche de cabras. El nombre del queso (en catalán xaicabré, en castellano guacho) hace referencia a los corderos abandonados por sus madres y que son alimentados y se crían con leche de animales de otras especies, en este caso de cabra. El Xaicabré es un queso de leche entera de coagulación enzimática, con una maduración de 45 a 60 días, pasta prensada, masa compacta pero no cerrada, con pequeñas oquedades por todo el corte y de coloración amarillo pajizo sobre un fondo marfil, debido a la mezcla de las dos leches. Es un queso franco, suave y mantecoso, típico de las pastas prensadas y no cocidas, donde se aprecia las características de las dos leches: el toque picante y la coloración blanquecina de la leche de cabra; y la mantecosidad y sabor profundo de la leche de oveja. Su textura es tierna y cremosa de persistencia media. Se presenta en formato de rectángulo irregular con los cantos rombos. Podéis combinarlo con mermeladas dulces o ácidas, con frutos secos (especialmente con los tostados), cortado en láminas finas en la ensalada, gratinado sobre medio tomate con un poco de orégano o albahaca… o bien disfrutarlo solo. Como el resto de quesos, recomiendo consumirlo a temperatura ambiente porque el frío esconde gran parte de sus aromas y sabores. Lo acompañaremos de un vino tinto con cuerpo.