El Wookey Hole Cave Aged Cheddar lo elabora la Ford Farm, en Ashley Chase, cerca de Dorchester, Dorset. Es un queso DOP West Country Farmhouse Cheddar y es de leche de vaca pasteurizada y cuajo vegetal. Se añaden fermentos y cuajo a la leche para coagularla y obtener una mezcla de cuajada y suero, que se corta y calienta a una temperatura comprendida a 40°C o 41°F. Una vez separada del suero, se enfría la cuajada y se corta en trozos rectangulares. A continuación, se somete a un proceso de cheddarización, que consiste en voltear los trozos y amontonarlos a mano uno encima de otro. Tras un proceso de fragmentación, en el que se cortan y salan los trozos, mezclándolos a fondo a continuación, la cuajada se introduce en moldes y se prensa mecánicamente. Una vez prensado, el queso se saca de los moldes, se untan con manteca de cerdo, se envuelve en muselina y se almacena a 11°C en el corazón de las famosas Cuevas de Wookey Hole, en Somerset para que madure en esta atmosfera constante durante un periodo de entre 12 y 15 meses dependiendo del rendimiento de la leche. Es un queso artesanal y duro con corteza natural. Tiene una pasta salada y deliciosa y una textura densa y con grietas esporádicas. Su sabor añejo nos recuerda a las cuevas. Es de color amarillo pajizo y su corteza es de textura rugosa, de color beige y ligeramente enmohecida. Se vende como cilindros de 1.8kg, 900g y en cuñas 850g. El queso gano la medalla de Oro en su categoría en los National Cheese Awards del año 2010 y en los Nantwich International Cheese Awards en el mismo año ganó las medallas de Oro y Bronce y el Premio de Campeón absoluto. Es ideal en una tabla de quesos, en bocadillos o en cocina para gratinados. La Ford Farm produce otros quesos como el Dorset Red, Coastal, Vintage Cheddar, Oakwood y el Billie’s que está disponible también con arándanos rojos.
En los Premios Internacionales de Quesos en Nantwich gano el Premio de Campeón absoluto del año 2011.
Escrito y fotografiado por: Rosemary Potter