Whitney

El Whitney está elaborado por Jasper Hill Farm, una quesería artesanal en Greensboro, Vermont, propiedad y operada por los hermanos Andy y Mateo Kehler. Jasper Hill Farm es también la ubicación de las bodegas en Jasper Hill, que brinda servicios de envejecimiento, ventas y marketing.
Este queso se llama así en honor a Tim Whitney -el miembro más antiguo del equipo de Jasper Hill- este queso honra a las personas que están detrás de la misión de establecer el estándar de la calidad del queso artesanal.
El Whitney es una rueda semidura estilo raclette de 9 kg, elaborada con leche cruda de vaca de un único rebaño, alimentado con pastos y hierba. Las ruedas maduran unos 3 meses y medio y se lavan repetidamente durante ese tiempo con agua salada y morge, una especie de pasta hecha con cortezas de queso. El morge (bacteria de frotis) es «el alma del queso», dice Kehler, una forma tradicional de transferir los microbios que producen el sabor de las ruedas más viejas a las más jóvenes. Además, ayuda a la formación de una corteza firme y sabrosa alrededor del queso.
Jasper Hill elabora el Whitney en dos cubas de cobre usadas compradas en la región francesa del Jura y reacondicionadas. Muchos quesos de montaña franceses y suizos se elaboran, por ley, en cubas de cobre, con muchas teorías sobre sus beneficios.
Estos recipientes están «llenos de memoria», dice Kehler. ¿Quién sabe si algún sabor del pasado reside en los arañazos y abolladuras de las cubas? Un puñado de otros quesos estadounidenses de primer nivel -el Tarentaise de Thistle Hill Farm y el Grand Cru Surchoix de Roth, entre ellos- también se elaboran en cubas de cobre.
Una vez que la cuajada se ha formado y cocido, se transfiere a moldes de escurrido bajo «campanas» de vacío, lo que da como resultado una textura maravillosamente suave y densa.
La intención declarada por Kehler de «doblar la apuesta por la fabricación tradicional de queso» llevó a la quesería a fabricar su propio cuajo animal para el Whitney.
Este proceso consiste en incubar los fermentos y fermentar el cuajo en una solución de suero clarificado. Los cultivos y las enzimas resultantes, junto con la microflora de la leche cruda, se unen para elaborar el queso más complejo y de mayor calidad posible.
Recolectar esa enzima para hacer queso es una práctica antigua, que está desapareciendo incluso en las zonas rurales de Europa. La mayoría de los queseros compran cuajo animal o compran un coagulante no animal hecho en un laboratorio, pero no es lo mismo. Kehler está convencido de que el cuajo hecho a mano contribuye a la complejidad del Whitney.
El Whitney tiene una textura suave y aterciopelada, con notas características de nueces tostadas, jamón curado y crema dulce. Las capas de sabor se despliegan a medida que hincas los dientes en su corteza lavada con vino y disfrutas de su entrañable retrogusto final.
Es ideal para acompañar una tabla de quesos con carnes curadas, higos secos y chalotas en escabeche, servido con un vino blanco natural. Siguiendo el modelo de los quesos clásicos para fundir, el Whitney es un queso ideal para hacer una raclette; derrítelo sobre un plato de patatas asadas, con guarnición de pepinillos y embutidos.
Un vino blanco seco posiblemente sea el más adecuado para acompañar este queso, también una cerveza fresca, puede combinar perfectamente con el Whitney.
Fuentes consultadas: Planet Cheese (Janet Fletcher)