Westray Wife
El Westray Wife es un queso estacional de granja elaborado por Jason y Nina Wilson en su granja Noltland muy cerca del castillo Noltland, en Westray, una de las islas Orcadas, en Escocia.
Los Wilson de Westray también elaboran un queso fresco disponible en bloques cortados como el Noltland Castle, y en formas redondas, colgadas en tela y ligeramente más firmes como el Cannonball. Los nombres reflejan el orgulloso papel de los Wilson como poseedores de las llaves de ese castillo, que está justo enfrente de su quesería.
El nombre Westray Wife tiene sentido para los orcadenses (habitantes de las Orcadas), pero desconcierta a muchos visitantes. No, Wife (esposa), no es la mujer que elabora el queso. Y no, Wife, no es un ejemplo de nomenclatura patriarcal anticuada. La Westray Wife (también conocida como la Venus de las Orcadas) es, por supuesto, una pequeña estatuilla neolítica, de 4 cm de altura, tallada en piedra arenisca que fue descubierta durante una excavación histórica de Escocia en Links of Noltland en el verano de 2009. Se trata de la primera talla neolítica de forma humana hallada en Escocia y, hasta la fecha, es la primera representación de un rostro encontrada en el Reino Unido.
El queso y la estatuilla tienen más en común que un nombre y un origen cerca de la hermosa playa de Grobust. Ambos están excepcionalmente bien hechos y muestran gran habilidad y delicadeza. En el caso de los Wilson, estas habilidades las adquirieron a lo largo de varios años mientras trabajaban en varias granjas y lecherías en Escocia e Inglaterra. Esto culminó con una etapa en la comunidad de Loch Arthur Camphill, cerca del maravilloso pueblo de Beeswing, al oeste de Dumfries. Los amantes del queso sabrán que el Loch Arthur es uno de los mejores quesos estilo cheddar del país. Al igual que Loch Arthur, el Westray Wife es un queso orgánico. Y está elaborado enteramente con leche pasteurizada del pequeño rebaño de 8 vacas Ayrshire de los Wilson.
Algo que lo diferencia del resto de quesos de las Orcadas es que es un queso de corteza lavada. Esta técnica implica que los queseros literalmente frieguen o cepillen sus quesos recién elaborados con una salmuera, aromatizada con ingredientes, que pueden incluir brandy, vino, cerveza o hierbas. El resultado es que la corteza es colonizada por bacterias picantes de color naranja rosado, que desarrollan sabores complejos, aunque generalmente no tan fuertes como cabría esperar.
Las versiones blandas incluyen el clásico francés Époisses y el Stinking Bishop de Gloucestershire. Las versiones duras incluyen famosos quesos alpinos de ambos lados de la frontera entre Francia y Suiza, como el Gruyère y el Beaufort. Son estos clásicos alpinos a los que el Westray Wife se asemejan más en estilo: de textura firme pero flexible, con aromas a corral, mantecosos, afrutados, herbáceos y tostados, el sabor nos proporciona notas a ajo, es herbáceo, a nuez, salado, sabroso y umami.
Un excelente queso para disfrutarlo solo o con pan crujiente, o para aperitivos, rallado y gratinado, en tablas de quesos acompañado de fruta fresca. Cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras. Lo podemos maridar con vinos tintos de crianza en barrica.