Westmalle
El queso Westmalle (reconocido trapense) elaborado por la Abadía de Nuestra Señora del Sagrado Corazón de Westmalle, que pertenece a la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia, se encuentra en Westmalle (Malle), en la región de Campine de la provincia de Amberes (Flandes, Bélgica).
Los 36 monjes viven allí con gran sobriedad. Desde hace más de 200 años, llevan una vida sencilla de oración, trabajo y estudio. La abadía de Westmalle es conocida en todo el mundo por su cerveza trapense. Pero los muros de la abadía también albergan una panadería y una quesería. Esta última existe desde 1860.
Desde la fundación del monasterio en 1794, los hermanos crían vacas. Al principio todavía se compraba queso. Las cosas cambiaron a mediados del siglo XIX, cuando se construyó un establo en el recinto de la abadía. Este es el inicio de la elaboración de quesos por parte de los monjes, para consumo propio y el de sus invitados. La venta de queso comenzó hacia 1873.
El Queso Trapense Westmalle es un queso semicurado madurado, disponible en tres variantes, elaborado según la tradición con leche termizada pero no pasteurizada de sus propias vacas de «tête en étoile» (Evolène). Cuando las vacas salen a pastar en la hierba fresca en primavera, el queso tiene un color y un sabor diferentes a los del invierno, cuando las vacas permanecen en el establo. Los quesos cuentan con la exclusiva etiqueta internacional de Producto Trapense Auténtico.
Como ya he dicho el Westmalle está disponible en tres variedades, según el periodo de maduración: 2, 6 o 12 meses. Cada periodo de maduración produce un queso con un sabor y textura específicos.
• Westmalle 2+: Dos meses en cámara de maduración da un queso trapense tierno, semiduro, que huele a mantequilla cremosa y destaca por su sabor cremoso.
• Westmalle 6+: Si le gustan los sabores fuertes, sin duda apreciará este queso madurado durante 6 meses. Este queso robusto se distingue por un olor exquisito y un sabor equilibrado.
• Westmalle 12+: Tras doce meses de paciencia, se obtiene un color fuerte, un aroma potente y un sabor complejo. Con mucho cuerpo, pero no demasiado salado.
Todos los quesos se caracterizan por un bajo contenido en sal (solo 1%) y se prepara sin saborizantes, colorantes ni conservantes añadidos.
Algunos sabores no son fáciles de conseguir. Tomemos como ejemplo estos quesos trapenses: se les deja entre 2 y 12 meses para que desarrollen su sabor característico.
Tienen mucho tiempo para madurar en una sala de maduración especial con una temperatura de entre 10° y 12° centígrados. Además, se les voltea hasta 3 veces por semana, para que el proceso de maduración esté bien equilibrado. Durante la maduración, los quesos reciben su capa protectora (pintura apta para el consumo).
El queso se comercializa en forma de paralelepípedo alargado, plano y con los lados convexos con un peso medio de 4 a 5 kg.
Recuerde de sacarlo un tiempo antes de consumirlo del frío, para atemperarlo y así obtener una textura y un sabor óptimos.
Gracias a su forma es ideal para cortar en lonchas para un aperitivo, o para elaborar sabrosos bocadillos, o en cocina para incorporar a distintas recetas de cocina. Como no podía ser de otra manera, la acompañaremos con una cerveza trapense a poder ser también de la misma Abadía.