Weinkase Lagrein

No dejes que el nombre te engañe. A pesar de que el nombre es alemán Weinkase «queso de vino», este inusual queso proviene de la Alta Badia en la región italiana del Alto Adige. El valle es oficialmente trilingüe y todos los nombres se escriben en ladino (lengua materna autóctona), alemán e italiano.
La cooperativa que produce el queso Lagrein se encuentra en medio de un paisaje bucólico, donde las montañas están salpicadas de pequeñas granjas y graneros aún más pequeños, que nutren la cooperativa. Este rincón del noreste de Italia, en los Dolomitas, cerca de la frontera con Austria, aún conserva la cultura de la producción lechera a pequeña escala, que ha desaparecido en gran medida en muchos lugares.
La misma cooperativa que hace el Lagrein también produce en la Alta Badia, un queso Gruyere. El Lagrein más pequeño, se elaborado con leche pasteurizada de vaca. Los amantes del vino podrán reconocer el nombre del queso, ya que la misma región – Alto Adige – produce un vino tinto de color rojo profundo llamado Lagrein, que es una variedad de uva. En un guiño a la bebida local, la lechería impregna sus ruedas nuevas en el vino Lagrein junto con ajo, pimienta negra y otras especias durante unos cinco días. Durante la maduración de seis semanas, este pequeño queso de 2 kg. desarrolla una hermosa corteza con una capa exterior de moho, que colabora en el desarrollo de sabor. Algunas queserías cepillan la corteza, para sacar los mohos y luego tratan el exterior con un inhibidor de moho. También podrían revestir la rueda en una bolsa sellada al vacío para frenar el crecimiento de moho y evitar la pérdida de humedad. Al ver este Lagrein, con su corteza natural rústica, es obvio que el quesero prefirió dejar que el queso continúe respirando y dejar la opción de que sea el cliente quien elimine el moho. Si le molestan los mohos, pueden lavarlos con una toalla de papel humedecido en vinagre de vino, pero recuerde que no son perjudiciales. Una rueda de Lagrein mide unos 6,35 cm. de alto y tiene un bonito color que va del blanco al amarillo pálido, con muchas grietas pequeñas cerca del centro. La propia corteza huele a musgo y cueva, pero si la corta y vuelve a oler sólo la pasta, se hace evidente el perfume a ajo. El aroma me recuerda a un «perrito caliente», o salchichas con cebolla frita, es delicioso, pero inesperado en un queso. El sabor es intenso, carnoso, salado, y herbáceo – algo así como un embutido curado. Como era de esperar, el productor recomienda servir el queso con el famoso vino de la región, Lagrein, acompañado con jamón curado. También puede ir muy bien una buena cerveza Pilsner.
Fuente: JanetFletcher, San Francisco Chronicle