Walden
El Walden, lo elabora Nathan Arnold y su esposa Padgett, queseros de Sequatchie Cove Creamery, granja que está situada a las afueras de Chattanooga, en la meseta de Cumberland.
Sequatchie Cove Creamery, situada en el pintoresco y bello pueblo de Tennessee, es conocida por sus quesos de leche cruda que incorporan los métodos tradicionales europeos de elaboración de quesos. Por eso, la producción de Walden, el primer queso de la quesería elaborado con leche pasteurizada, costó al personal acostumbrarse. «Poder sacar un queso de la quesería después de sólo un par de semanas sigue pareciendo que estamos haciendo algo ilegal», bromea la copropietaria Padgett Arnold.
A titulo informativo debo decir, que en los Estados Unidos, la comercialización de quesos de leche cruda y productos lácteos obtenidos en relación con la fabricación de dichos quesos está prohibida, y solo se autoriza la utilización de leche pasteurizada, alegando razones sanitarias. Únicamente se permite la utilización de leche cruda en aquellos quesos cuyo ciclo de maduración sea de 60 días como mínimo.
¡El Walden es la primera incursión de Sequatchie Cove Creamery en el queso de leche pasteurizada de vaca! Habiendo producido solo quesos de leche cruda durante sus primeros 10 años de vida, decidieron dar el paso y comprar un pasteurizador en 2019, abriendo su gama de estilos de elaboración de queso a los quesos que pueden envejecer menos de 60 días.
Por lo que esta rueda de maduración suave fue creada como un punto de partida del galardonado Dancing Fern, que, debido a su composición de leche cruda, planteaba algunos problemas de perecebilidad y limitaciones en los entornos minoristas. El Walden es más pequeño, puede producirse durante todo el año y tiene una vida útil más larga.
Arnold lo describe como una alternativa accesible a otros estilos de Reblochon, gracias a su tamaño y edad. «Con sólo unas pocas semanas tienes este queso que es dulce, mantecoso y cremoso con notas complejas de nuez y setas, y notas más fuertes que se obtienen con un estilo Reblochon maduro», dice. «Pero también puedes darle otras semanas de maduración y tendrás algo con mucho cuerpo, tanto como nuestro Dancing Fern».
Llamado así por la Walden Ridge -la pared sureste del valle de Sequatchie, que divide la meseta de los Apalaches-, el Walden se sitúa en la línea que separa un queso de corteza florecida de uno de corteza lavada, con un exterior suave y una textura aterciopelada.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo simplemente emparejado con cualquier tipo de panes rústicos crujientes, o acompañado con salmón ahumado, bayas maduras, verduras frescas, rábanos o con un poco de miel con hierbas. Al igual que Dancing Fern, el Walden combina bien con vinos blancos frescos y espumosos o tintos afrutados de cuerpo ligero, sidras secas o semidulces.