Wagashi

El Wagashi es un queso fresco elaborado por la gente del pueblo de Fulanis de Burkina Faso en la región de Oudalan. El Oudalan es una vasta área en el interior del desierto de Sahel, que se encuentra en la frontera entre Malí, Níger y Burkina Faso. Esta tradición quesera está ligada a las prácticas ancestrales de los nómadas de la zona que lo utilizan como una forma de conservar la leche para tener las proteínas para el consumo. El Wagashi lo elaboran los pastores nómadas, o criadores de la región de Oudalan con leche de cabra filtrada (de las cabras de raza Maradis) o leche de oveja (de la raza Bali) o leche de cebú (razas Gaube, Azawak y Gudaji). Sin embargo, nunca se mezclan los tres tipos de leche.
El queso se produce durante la estación de las lluvias en los meses de junio, julio y agosto. Las mujeres lavan los tallos de manzana de Sodoma (Calotropis procera, una fruta típica del desierto del Sahel) que utilizan como cuajo natural. Los tallos lavados se colocan en un mortero, pelados y machacados con una mano de mortero, su jugo se añade a la leche que se deja coagular. El compuesto se filtra y se calienta durante 30 minutos durante los cuales se deposita el suero en el fondo, mientras que la cuajada sale a la superficie. En este punto, el queso se pone en las formas y, después de algunas horas, se sala con salmuera.
El Wagashi también se conoce como «queso anaranjado», porque se puede colorear con sorgo (una planta local). También se puede colorear con sales de potasio (cenizas de madera). El queso debe ser conservado en un lugar fresco o en el refrigerador, envuelto en tela de algodón o lino. Se puede consumir inmediatamente o conservarse durante un máximo de 6 meses. El Wagashi se consume fresco, a la plancha, frito o con la sopa. Este queso se produce principalmente para el consumo doméstico, o se pueden comprar directamente a los queseros, pero no está disponible en el mercado. La cría de animales es una vieja tradición estrictamente relacionada con la identidad de los Fulani. Para los nómadas, los animales son considerados como hermanos y no como una propiedad: tienen nombres, son miembros de la comunidad como las personas y los terneros se mantienen junto con sus madres. El trabajo entre hombres y mujeres se divide en la sociedad Fulani: los hombres se ocupan de los animales, mientras que las mujeres se encargan de la leche, su conservación, la transformación y distribución entre los miembros de la familia. Hoy en día, la superpoblación está poniendo en riesgo los recursos ambientales limitados. Pocas personas todavía preparan el Wagashi debido a la presión demográfica: la leche es escasa y se consume principalmente fresco. La Slow Food ha tomado este queso bajo su protección, para sacar a los productores de su aislamiento, lo que les permitirá colaborar, y mejorar las condiciones de trabajo del queso y obtener las autorizaciones sanitarias necesarias para su venta al mercado. Muchos quizás se pregunten ¿qué es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
Fuente: Slow Food