Vikingo

Queso d’Estrabilla es una pequeña quesería artesanal ubicada desde 2017 en la localidad de Valsalada, municipio de Almudévar y provincia de Huesca. El equipo está formado por Carmen Carrasco y Nacho Robredo, quienes se trasladaron desde Madrid a la Hoya de Huesca en 2013, para comenzar una nueva vida en este pequeño pueblo de colonización, junto con sus hijas Jara y Candela.
La idea de la quesería no era nueva, hacia 20 años Nacho daba vueltas a la posibilidad de tener su propia quesería artesanal. En 2015, finalmente ambos se ponen manos a la obra y deciden construir una quesería anexa a su propia vivienda.
Queso d’Estrabilla elabora quesos de leche cruda de cabra y oveja, para obtener su leche, trabajan con una ganadería de cabra situada en Barbastro (Huesca) y para la de oveja con otra ganadería de Arándiga (Zaragoza). Ambas ganaderías basan la alimentación del ganado en el pastoreo. Esta alimentación variada y rica en plantas aromáticas, unida al exquisito cuidado en el manejo de la leche, es clave para el persistente sabor de sus quesos.
El Vikingo es un queso de leche cruda de oveja, de pasta blanda, coagulación láctica pura.
Coagulación láctica es la forma de fermentación de quesos más antigua, que consiste en la acidificación natural de la leche por las bacterias lácticas presentes en ella. Es un proceso más lento que en otros tipos de elaboración. Son quesos “frescos” en boca, de pasta blanda y textura untuosa (a veces aterciopelada) y con un grado de humedad bastante alto. Son quesos un tanto frágiles, que han de consumirse con cierta rapidez para que estén en su punto óptimo.
Para elaborar el queso Vikingo, la leche se somete a una maduración larga, gracias a la cual se produce una intensa acidificación. En este momento se agrega una pequeña dosis de cuajo para ayudar a su coagulación.
Al día siguiente, una vez ya coagulada la leche, se procede al moldeado con cazo. El moldeado con cazo o cucharón, significa que se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cazo lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
Una vez moldeada toda la cuajada, se dejan los quesos desuerando por su propio peso, volteándose con frecuencia, para conseguir una forma homogénea y una correcta eliminación del suero.
Este queso, al igual que otras pastas blandas con mohos en corteza, madura de fuera hacia adentro, llegando a licuarse parcialmente la zona mas próxima a la corteza, creando una proteólisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso. Éste sería el punto óptimo de consumo del queso.
El resultado final es un queso cremoso y untuoso en boca, fino, fresco, delicado y elegante, pero con carácter y que se hace notar.
Este queso se comercializa en forma de pequeño adoquín cuadrado de unos 300 g.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para tomar solo o con pan acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas, en sopas o para espesar las salsas. Marida muy bien con vinos blancos jóvenes, ácidos y frescos.
Foto: La caseïna