Verde Capra

Este queso lo elabora la Casearia Arnoldi Valtaleggio, situada en Peghera di Taleggio, en Bérgamo, Italia.
Producto de origen reciente, aunque la técnica de producción es similar a la del más famoso queso italiano el Gorgonzola, que nace en las mismas zonas: la leche utilizada en este caso, sin embargo, es la de cabra, más aromática en comparación con la vacuna, y que permite la creación de un queso de características completamente particulares.
Se trata del único queso azul de leche de cabra de la región de Lombardía. También conocido como “Verde Di Capra Cremifacto” que se traduce como verde cremoso de cabra.
Arnoldi compra su leche en la zona de los alrededores de la quesería, se trata de la misma región que produce Taleggio. La leche se pasteuriza, luego se inocula con esporas de Penicillium roqueforti, a las pocas semanas de edad, se perfora para crear canales de aire. Las ruedas que son de 10 a 12 kilogramos, maduran durante unos 90 días. El generoso tamaño del Verde Capra también es inusual para quesos de cabra, la mayoría son más pequeños debido a que la cuajada de cabra es frágil y no se sostiene fácilmente en un formato de gran tamaño.
Al igual que muchos quesos azules, el Verde Capra no tiene corteza, se vende envuelto con papel aluminio para evitar que se seque. La pasta es blanca y húmeda, con vetas verticales de moho de color azul grisáceo.
La textura me recuerda la del feta: el interior es denso, incluso un poco firme, pero cremoso. Un queso con carencia de sal, incluso demasiado dulce, sin embargo, el picor final, en la punta de la lengua típico de los quesos azules, es fuerte, los sabores caprinos sobresalen de los otros, (frutos secos, setas), que se perciben muy tenues. Por lo que podemos definir este queso como poco equilibrado o falto de simetría. Desmigado en una ensalada de endivias, o para acompañar carnes a la parrilla. El resultado es un sabor muy suavizado, ayudado por el humo de la parrilla, y la sal de la carne… delicioso. Lo podemos maridar con un Moscato d’Asti, el vino espumoso de la región vecina de Piamonte.