Venachese U Zichinucciu

El Venachese U Zichinucciu es un queso «fermier» (de granja) del tipo Venachese (Venaco en corso), elaborado con leche cruda y entera de cabra, de pasta blanda y corteza lavada, fabricado por Maria Franchi-Luciani, cuya granja se encuentra en Sarrola-Carcopino una población situada al norte de Ajaccio, en la región de Córcega.
Era una elección obvia, al igual que su padre, María Franchi se convirtió en pastora. Ella creó su propio rebaño a partir del de su familia.
Actualmente, se cuida de 300 animales cada día. Todos de raza corsa.
Maria explica: «Es una raza que funciona bien en manada, que valora el matorral. No es una raza que pueda mantenerse encerrada en un cobertizo. Se mueren. Mueren porque luchan, quieren realmente su libertad. Ir a comer al monte es muy importante para ellas».
Las cabras se han adaptado al entorno. Para ella, esto contribuye a una buena producción. Aproximadamente 1,5 litros de leche por animal. A veces incluso más. Un producto crudo que ella misma procesa.
Porque además de la raza, es su saber hacer lo que ha importado directamente del pueblo. «Cuando se trata de cuajar, se hace a una temperatura bastante fría en comparación con otros quesos. Venaco es un pueblo de montaña, por lo que antes los ancianos no tenían nada para calentar la leche. No la calentaban», precisa Maria Franchi.
Comercializa su queso y su Brocciu (queso fresco de suero de leche) a los minoristas. Para darse a conocer, aprovecha escaparates como la «Feria de casgiu» que se celebra en Venaco a principios de mayo, cuando la producción de queso «fermier» (de granja) está en su apogeo. «A veces la gente que tiene tiendas prueba mi queso y toma mi número. Es bueno dar a conocer nuestro producto. O puede haber consumidores de Bastia, así que les digo dónde vendo mi queso en Bastia. Es un poco una ventana», explica, la pastora.
El Venachese U Zichinucciu tiene forma de un cuadrado con esquinas redondeadas y mide 12 centímetros de diámetro y de 3 a 5 centímetros de grosor. Pesa unos 200 gramos.
Su corteza es ligeramente húmeda y de color marrón anaranjado, es fina y con abolladuras irregulares. Está cubierto con un plumón blanco irregular de moho.
Su pasta de color marfil es densa y flexible bajo la corteza y ligeramente calcárea en el centro.
En nariz, el U Zichinucciu tiene un fuerte olor a cabra.
En boca, es un queso con un marcado sabor caprino, floral y típico de los quesos corsos.
Es un queso estacional, (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras), el periodo de degustación optima, va desde Noviembre a mediados de Agosto.
Antes de servir, es aconsejable dejar el queso alrededor de una hora fuera del frigorífico, para llevarlo a la temperatura ambiente, aunque ya entonces se puede oler desde muy lejos no se asuste puesto que su sabor es lo mejor.
Su mineralidad, acritud, y salinidad hace que sea un queso complejo y lleno de sabor, pero se empareja perfectamente con fruta fresca dulce como uvas y melocotones y con frutos secos, mermeladas, tartas y miel. Se aconseja acompañar de vinos blancos secos y bien equilibrados.
Foto: Le Guide du Fromage