El Vellón de Fuentesaúco, es un queso DOP Zamorano, elaborado por la Quesería La Antigua de Fuentesaúco, es una empresa compuesta por un equipo joven, dinámico y emprendedor cuyo único objetivo es elaborar un queso de alta calidad.
La empresa, situada en una de las provincias con más tradición en este tipo de quesos como es Zamora, está compuesta por personal altamente cualificado y con gran experiencia en la fabricación de queso a partir de leche cruda de oveja, siendo el resultado del proceso de elaboración unos quesos con personalidad propia.
El Queso Zamorano forma parte desde mayo de 1993 del selecto grupo de quesos amparados por la denominación de origen protegida española y ha solicitado recientemente la DOP Europea.
Fabricado de manera artesanal con leche cruda de oveja de las razas Churra y Castellana, razas puras y autóctonas de la provincia, de reconocida aptitud láctea, con niveles de calidad muy notables.
La forma es de cilindro plano, muy regular y proporcionado, cuyo diámetro y altura son de 22 cm. y 12 cm. respectivamente, y de alrededor de 3 Kg. de peso.
Corteza natural color marfil, y pleita bien marcada y definida, bañada en aceite de oliva durante la maduración. El aspecto del corte está muy influenciado por el tiempo de maduración de la pieza. El queso tiene una maduración mínima de tres meses y medio, si bien es a partir del sexto mes cuando el queso empieza a perfilar de forma notable su carácter distintivo en relación con otros quesos de oveja de pasta prensada. Con esta maduración el color del corte es predominantemente blanco marfil con un ligero tono amarillento y superficie semimate. Conforme el queso va aumentando su maduración, el color va perdiendo su tono amarillento, pasando de un marfil neto a un marfil oscuro en los más añejos (más de 12 meses de curación), aumentando el aspecto mate de la superficie e, incluso pudiendo aparecer cristales blancos (formados por el aminoácido tirosina) que otorgan al queso un consistencia crujiente. Pudiendo presentar ojos de tamaño pequeño, de origen mecánico, repartidos uniformemente por todo el corte.
El olor tiene un importante recuerdo a leche de oveja, cálido y agradable, que se complementa con toques de mantequilla cocida y recuerdos a frutos secos, nueces con matices picantes, más acusados en los más añejos.
El tacto en boca es suave, con una impresión untuosa muy agradable, para ir adquiriendo mayor friabilidad, perdiendo elasticidad y dando paso a la aparición del tacto harinoso o granuloso conforme la curación aumenta.
Sabor franco, y salado, pero equilibrado, con recuerdos de la leche cruda de oveja, bien desarrollados y persistentes al paladar, con sensación picante que se intensifica con el tiempo de maduración.
La persistencia larga, con evolución lenta, muy agradable y sutil hasta su desaparición de forma que deja un grato recuerdo que invita a repetir la degustación.
El Vellón de Fuentesaúco añejo ha obtenido una medalla de Plata, en el prestigioso concurso de quesos Global Cheese Awards (UK) de este año 2012, en la categoría de Mejor Queso Español.
Un excelente queso para disfrutarlo solo o con pan crujiente, o para aperitivos, rallado y gratinado, maridado con un vino tinto de la zona.