Velay “fromage aux artisous”

La Volcánica Velay marca la impronta de sus productos. Así pues, la tierra de los Hauts Plateaux du Velay, principalmente basáltica, ofrece unos pastos equilibrados y ricos en magnesio ideal para las vacas lecheras de la zona.
Queso artesano hecho con leche cruda de vaca. De fabricación exclusivamente manual este queso de país difiere necesariamente según la preparación de la leche de vaca, y la granja que lo elabora. Hay alrededor de 23 agricultores productores de Velay (a partir de Loudes Solignac, Pradelles, Saint-Paulien, Cayres …) cuyo trabajo ha sido premiado recientemente por la adjudicación oficial de la denominación de queso de «montaña».
Una parte de esta leche sufre una maduración (fermentación láctica) más o menos importante, que da a cada explotación su especificidad. Su originalidad reside sobre todo en su refinamiento.
En efecto después de escurrido este queso se pone en bodegas sobre bandejas en bastidores de madera de chopo para que desarrolle un ácaro denominado artison (artisou patois) que le da un sabor inimitable.
Para que cada uno lo encuentre a su gusto se comercializa a distintas fases de maduración, entre 3 y 8 semanas. Después de tres semanas su corteza es rubia y bastante uniforme, su pasta es muy blanca, compacta y quizá ligeramente friable. Al envejecer su aspecto es mucho más rústico, los «artisous» son mucho más numerosos surcando cavidades, se vuelve cada vez más marrón, su pasta es entonces más esponjosa y entreverada el queso se vuelve sutilmente ácido.
Se come usualmente en desayunos y bocadillos. Es ideal en una tabla de quesos mixta. Se ralla sin dificultad y puede utilizarse en la cocina.