Valençay

Ya se saboreaba el antepasado del Valençay en la Edad media, su forma era sensiblemente diferente al queso que conocemos hoy, ya que se presentaba bajo una forma piramidal. Sin duda perdió su punta en el siglo XVIII, se dice, que fue después de que Talleyrand hubiera hecho cambiar el molde para evitar recordar a Napoleón Bonaparte su reciente derrota en Egipto. Por lo tanto, dejo de parecerse a las pirámides de Guiza de tan malos recuerdos, para asemejarse más al campanario del pueblo de Valençay… o para otros al de la colegiata de Levroux. Durante el Primer Imperio, Talleyrand, señor de Valençay, propició la aparición de este queso en las mesas aristocráticas de París. Además, este queso resultó galardonado en numerosos concursos, especialmente en los organizados durante el periodo comprendido entre 1899 y 1924.
En nuestros días, el Valençay está fabricado con la leche cruda de cabras de razas Alpina y Saanen. La región del bajo Berry se caracteriza por suelos limosos, más o menos pedregosos, y suelos arcilloso-calcáreos, adaptados a los cultivos de gramíneas y leguminosas, y sobre todo, al cultivo de alfalfa que, en forma de heno, constituye la base de la alimentación de las cabras. Este queso pesa 220 g y también se produce en un tamaño más pequeño de 110 g. Para cumplir con las normas de un hermoso Valençay, deberá presentarse en forma de una pirámide truncada y equilibrada, con las aristas limpias, no accidentadas. Sus caras no deben ser abombadas ni contener pliegues. Su color exterior es gris azulado y uniforme incluso en su base. El color amarillo y el blanco negruzco no son aceptables. En su superficie aparece un ligero efecto rugoso, homogéneo y uniforme, llamado «vermiculage» (como la piel de una oruga). Al corte se descubre una pasta blanca, casi marfil (¡pero sobre todo no debe ser de color amarillo!), uniforme y sin agujeros. Su textura no es húmeda ni quebradiza. Su corteza es parte integral del conjunto. La maduración tiene un papel crucial para envejecer el Valençay al punto: no debe fluir demasiado bajo la corteza. Su perfume es caprino, con notas de champiñón y de sotobosque, y láctico, comparable al olor de un yogur de leche de cabra. ¡Si tiene un punto de olor no es buena señal! El sabor, no es ni amargado ni ácido, y no debe ser demasiado salado ni atípico. Sus aromas son francos y desarrollados. En boca, es firme y fundente a la vez – ¡y no fluye! – sin ser seco. El Valençay es el único queso de cabra de la región en forma de pirámide truncada con cobertura de ceniza y corteza florecida, es decir, sometido a un proceso de maduración. Su primo más cercano es el Selles sur Cher. ¿Cómo disfrutar de él? Una idea: ¡haga empanadillas de Valençay a la miel de Berry! En la cocina, es perfecto en las tartas y los gratines. Sobre una bandeja, al final de comida, sírvalo con un pan de centeno y algunos frutos secos, o con una pera jugosa y un buen pan crujiente. No tendrá ninguna dificultad en maridarlo con un vino de su tierra, ya sea un tinto, un rosado o un blanco afrutado y nervioso, como los de Berry y de Touraine: un Valençay, Touraine y un Anjou para los tintos; Valençay, un Pouilly fumé y un Sancerre para los blancos. El queso se beneficia de una AOC desde 1998, y DOP a nivel europeo desde el 12 de Agosto del 2004.