Valcasotto

Este excelente queso, casi desaparecido, cuyos orígenes están inmersos en la tradición alpina procede del alto Valle Tanaro, en los pastos de montaña en la frontera con Liguria.
Se produce con leche cruda y entera de vaca, con la adición de pequeñas cantidades especialmente de leche de oveja, y en algunos casos de cabra. Para su elaboración se lleva la leche a la temperatura de 38ºC y se agrega cuajo líquido de ternera. Después de la coagulación, bastante lenta, la cuajada se rompe en trozos del tamaño de una nuez, a continuación se extrae la masa y se pone madurar en un ambiente cálido y húmedo a una temperatura de 26ºC durante algunas horas. En este punto se pone en moldes, donde termina de escurrirse el suero. Se procede a la salazón en salmuera y a la maduración (10-20 días los quesos jóvenes) a una temperatura de alrededor de 5°C. Con maduraciones más prolongadas (3-4 meses) se obtiene una pasta más cremosa y un espesamiento de la corteza que cambian radicalmente el cuadro organoléptico, volviéndolo un queso de sabor y aroma más fuerte. El queso se comercializa en forma redonda de caras planas, con un diámetro de 15-25 cm. y un espesor de 2-4 cm. con un peso aproximado de 0,3-1 kg. Antiguamente se hacían de forma cuadrada para facilitar el transporte encima de las alforjas de esparto que se ponían a ambos lados de las mulas para repartir el peso. Aún hoy algunas queserías lo fabrican en formas cuadradas, con esquinas redondeadas. La corteza es casi ausente cuando el queso está fresco, se torna gruesa de color marrón, arrugada, manchada por mohos rojizos cuando está muy maduro. La pasta es tierna y flexible, de color blanquecino o amarillo pálido. Los sabores de este queso puede variar de suave cuando es joven al fuerte y picante cuando está totalmente maduro – pero es absolutamente delicioso a cualquier edad. La temporada de producción se inicia en junio y termina en octubre. Este es un buen queso para alguien que acaba de introducirse en este estilo de «tommes» (quesos de montaña), los sabores terrosos y amargos están presentes sin llegar a ser insoportables. Combina maravillosamente con casi cualquier fruta, especialmente cerezas, o acompañado de ensaladas de verano y también en fondues. Este queso hay que maridarlo con un vino tinto de proximidad de uvas Barbera.