Val d’Armance

Fabricado por la Fromagerie d’Auxon, situada en Auxon, en el corazón de la Champaña, la Fromagerie d’Auxon es una empresa familiar independiente que garantiza la transmisión del saber hacer heredado de cuatro generaciones de queseros.
Fue en mayo de 1984 cuando Jean Pierre Fol creó la Fromagerie d’Auxon y adquirió las instalaciones de la cooperativa lechera de Auxon. La operación de acondicionamiento de los locales concluyó el 1 de abril de 1986.
En junio de 1987, la Fromagerie d’Auxon llevó a cabo un importante programa de inversión en una moldeadora automática que reproducía a la perfección el moldeado en cucharón, condición indispensable para la mecanización de este tipo de productos. El «moulé à la louche» significa que se llenan los moldes cuidadosamente con una cuchara, para así no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
Este será el comienzo del uso de técnicas innovadoras siempre que permitan la alianza de la modernidad y la tradición. A la muerte de Jean Pierre Fol en agosto de 2003, le sucedió Anne Salhi-Fol, con el fin de continuar el desarrollo de la empresa manteniendo los mismos altos estándares.
Preocupados por la reputación de sus productos, se imponen la fabricación de cantidades limitadas para evitar cualquier compromiso entre calidad y volumen, es esta búsqueda de calidad permanente y el respeto por esta tradición la que hace de sus quesos productos cuya tipicidad y sabor único son reconocidos en todo el mundo. Hoy se esfuerzan por ofrecer a los consumidores una calidad que refleje su historia de pasión y sacrificio al servicio del queso.
El queso más relevante que elaboran en la Fromagerie d’Auxon es el Chaource un queso de leche pasteurizada de vaca con AOC desde 1970 y de elaboración artesanal.
Entre la variada gama de quesos que fabrican, está este Val d’Armance un queso de leche pasteurizada de vaca de pasta blanda que requiere una maduración mínima de 3 semanas; revela, bajo su fina y esponjosa corteza ligeramente florecida de color marfil, una pasta suave y untuosa. Sus aromas elegantes, finos y sutiles harán las delicias de los paladares más delicados a los más exigentes. Los amantes de los quesos con carácter, con aromas típicos y complejos, cuidarán de dejarlo madurar más para que su madurez revele aromas francos y persistentes bajo su pasta ya fundente.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se puede degustar solo, como queso de mesa. Está delicioso en un buen pan o como todos los quesos de este tipo, es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas o peras. Se funde fácilmente y añade sabor a las salsas. Pero donde realmente desarrolla a toda su personalidad, es en una tabla de quesos cuando comienza a derretirse.
La textura y la suavidad de este queso revelan un sabor persistente. Así, este queso exigirá una compañía tranquilizadora y carismática, pero se inclinará ante una hermosa frescura.
Esta frescura permitirá que el queso exprese toda su persistencia y su carácter, transmitiendo al mismo tiempo el mensaje de un vino bien estructurado. En resumen, una mano de hierro en un guante de terciopelo. Este será el caso, por ejemplo, de un Champán añejo, o mejor aún de un Grand Cru de Chablis envejecido durante algunos años.