Vaciarin

El Vaciarin es un queso fresco de leche entera y cruda de vaca, de pasta cruda y sin corteza. Tiene una forma cilíndrica irregular, con caras bastante planas con un diámetro de 20-25 cm, un borde redondeado de 2-3 cm y un peso de alrededor de 1,0 kg. Presenta una consistencia similar a un pudin blanco: el sabor es ácido y el aroma intenso es el de la leche fresca.
La corteza está ausente y el queso es todo comestible porque no hay distinción entre el exterior y el interior. La pasta es de color blanco lechoso, con una consistencia suave y húmeda y un sabor dulce y lechoso.
No se salada y puede aromatizarse espolvoreando su superficie con especias (normalmente pimienta negra molida).
Se produce calentando leche entera a 37°C y añadiendo cuajo. La cuajada se rompe en gránulos bastante gruesos, después de lo cual la masa de queso se recoge en cestas especiales que antiguamente eran de mimbre. A las 3-4 horas está listo para el consumo, pero también se puede dejar madurar 10 días en el frigorífico después de haberlo salado en la superficie. Por ello, se consume preferiblemente fresco con la adición de aceite, sal, hierbas aromáticas; si está más maduro se puede servir acompañado de mermeladas o chutneys de frutas.
Aunque ya no puede considerarse un Vaciarin en el sentido estricto del término, los quesos que quieran someterse a un breve periodo de maduración pueden colocarse en un entorno más seco, pero no frío, sobre tablas de madera. Para evitar sabores amargos, siempre se colocarán paños debajo de los quesos, que se cambiarán a diario para permitir que el suero se absorba y el queso se seque.
Cualquier maduración (que es poco frecuente) puede prolongarse un máximo de 1-2 semanas.
El Vaciarin se produce durante todo el año, aunque el producido en los meses de verano es más sabroso y fragante, ya que en esta estación las vacas se alimentan de hierba fresca y flores fragantes.
Es uno de los quesos más típicos y antiguos producidos en Valsesia. Su historia se pierde en el tiempo y su producción se transmite de generación en generación. Si había una sola vaca en las casas de las familias campesinas, con esa leche se hacía Vaciarin. La peculiaridad, y en consecuencia la amplia difusión de este producto, es su sencillez de producción. Al ser un derivado de la leche cruda, el cuajo se podía añadir a la leche recién ordeñada, aprovechando su temperatura caliente.
Como no requiere calefacción por caldera, no necesita leña para el fuego. Una ventaja sobre todo en los pastos alpinos por encima de los 1800 metros, donde la madera escasea. En casa lo elaboraban principalmente las mujeres, que por lo tanto podían contar con un queso fresco todos los días, listo en apenas 3-4 horas.
La Valsesia tiene un pasado pobre y siempre ha tenido poco contacto con el mundo exterior. De hecho, los pastores de la zona no salaban el queso, ya que la sal venía de lejos y era cara.
Hoy en día, el Vaciarin se produce en pequeñas cantidades y exclusivamente de forma artesanal por pequeños productores. Al ser un queso muy fresco, que debe consumirse en pocas horas, no se presta a la producción industrial y distribución a gran escala. El queso solo se puede comprar directamente a los productores, como en el pasado.
Es un producto de mesa, apreciado por su frescura también como aperitivo o postre. Se come aliñado con aceite, sal y pimienta, o combinado con miel de acacia. Prefiere vinos blancos bastante frescos y de graduación media-baja.
Ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Piamonte» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
El Vaciarin forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Fuentes consultadas: Slow Food