Vache fermier des Pyrénées

Los Pirineos tienen unos 400 kilómetros de largo y se extienden por cinco departamentos franceses y once provincias. En el centro de esta zona, muchos de los quesos que antes se hacían con leche de oveja se hacen hoy con la de vaca.
Estos quesos son compactos y bastante grandes, con corteza áspera que protege una pasta densa, grasa y afrutada.
Por lo general llevan el nombre de sus pueblos, aunque las gentes del lugar los denominan simplemente “fromage de montagne”, es decir, queso de montaña. Casi siempre son quesos de granja con leche cruda y ojos pequeños en la pasta.
El “affinage” desarrolla el carácter del queso de montaña en su totalidad. El queso adquiere una consistencia carnosa y pierde toda la suavidad y dulzura características de la leche.
Concretamente este queso de leche cruda de vaca lo adquirimos en una pequeña tienda de quesos del pueblo de Sarrancolin, una localidad, situada en el departamento de los Altos Pirineos, en la región de Mediodía-Pirineos. El vendedor del queso nos explica que se trata de un queso “fermier”. La mención «queso fermier» ( «queso de granja» ) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja.
Se dice que un queso es «fermier» si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (para la creación de un queso de «leche cruda» cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad).
El Vache fermier des Pyrénées tiene una corteza de aspecto rustico y casero, que huele a sótano, en su interior la pasta de color amarillo paja es semidura, elástica, con muchos ojos pequeños. El sabor varía según la leche sea de vacas que pastan en primavera y verano o que comen forraje en invierno. Este en concreto tiene un sabor suave a mantequilla, es denso, pero se funde en la boca. El olor es fuerte y afrutado, con un toque a flores.
Puede servirse solo con manzanas, peras o uvas y frutos secos. O en el bocadillo de la merienda de los niños, pues su sabor suave seguramente agradara a todos, y es una buena forma de introducir a los más jóvenes en el mundo de los quesos.
Combina perfectamente con un vino tinto afrutado.