Ustaia

El Ustaia lo elabora un joven productor de la Ferme Etchamendy, que no escatima en el cuidado que pone en la fabricación de sus quesos, a partir de la leche de su rebaño de ovejas de raza autóctona Manech de cabeza Pelirroja.
Beñat Etchamendy heredó la granja y la pasión de su padre por las ovejas. La explotación de tipo «policultivo» está orientada hacia el ganado ovino respetando la tradición: la trashumancia en verano, permite que sus ovejas se alimenten libremente en los prados, mientras que en invierno lo hacen con pasto y alimentación de heno seco.
El Ustaia es un queso «fermier» (de granja) de leche cruda de oveja y envuelto por un cinturón de abeto, se crea inspirándose en el famoso queso alpino Vacherin Mont d’Or… pero con la naturaleza típica de la leche de oveja.
Su corteza con un sutil olor a resina, de color amarillo pajizo con partes marrones, es discretamente húmeda y plisada, cubierta con una fina capa blanca de polvo de moho.
Su pasta blanda de color amarillo intenso es brillantemente cremosa y regular, cuando está en su punto óptimo de maduración con toda seguridad rezumaría lentamente en los bordes hasta llegar a derramarse, si no fuera por esta faja de corteza de abeto que lo rodea, y que consigue retenerla.
Esta faja también le da al queso un agradable sabor floral, de bosque y naturaleza. Al acercárnoslo nos ofrece un marcado aroma a sotobosque, con olores a animales (ovejas) y riqueza de la leche.
En boca su pasta untuosa y fluida se derrite en nuestro paladar, ofreciéndonos una riqueza de sabores marcados de arbolado con un toque indirecto a resina, junto a notas de mantequilla salada, frutos secos tostados, especias y cereales que persiste en la boca largo tiempo.
El Ustaia se presenta de forma redonda con un diámetro de unos 12 centímetros y un grosor de 3,5 centímetros. Un espectáculo para los sentidos.
En definitiva, este queso es una pequeña maravilla de los sentidos… para descubrir… si tiene la oportunidad de acercarse por la zona.
Investigando el nombre “ustaia” en el diccionario euskera encontré, dos posibles: “ustai” o “uztau” que en español tienen varios significados; corona, círculo, o aro que hace de asa; de un caldero, escojan ustedes la que prefieran.
Se recomienda consumirlo como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando la corteza por arriba con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. También puede servirse entero como queso de mesa, con una rebanada de pan y frutas frescas, o bien en una tabla de quesos. Lo serviremos regado con buen vino tinto de uvas Merlot.