Urrezkoa

Este queso es otra creación de Patricia Tornero de la quesería Pittika, la misma quesera que elabora el Axule, solo con eso, ya tenemos la garantía que el Urrezkoa será un magnifico queso.
La quesería Pittika está ubicada en un bello paraje del Valle de Baztan, concretamente en Erratzu, Navarra, en pleno corazón de Euskal-Herria. El Valle de Baztan linda con la muga francesa, y es uno de los valles pirenaicos por antonomasia, la llamada Suiza navarra; alberga tesoros naturales como extensos hayedos, crestas escarpadas, intrincados barrancos, regatas cristalinas, estaciones prehistóricas y rincones deliciosos como los apartados vallecillos de Aritzakun y Urritzate, indiferentes al discurrir del tiempo bajo la sombra del centinela Alkaxuri, esbelta pirámide que alguien bautizó como la más bella cumbre de Euskal Herria.
Urrezkoa (en euskera es el color dorado, el color de las «urras» que son las avellanas, sería como el color avellana, que en este caso es el color que toma el queso tras varios meses de maduración y continuos lavados con salmuera…)
Es un queso elaborado con leche cruda de vaca. De pasta semicocida y prensada, y corteza lavada. Tiene una maduración mínima de 3 meses y, como todos sus quesos son de producción ecológica. (lo cual quiere decir que los quesos se someten a controles que verifican tanto los ingredientes, la ausencia de OGM (Organismos Genéticamente Modificados), el no uso de aditivos o ingredientes químicos, y sobre todo un manejo más amigable de los animales).
La leche procede tanto de las vacas propias de la quesería, de raza Vosgienne (vaca alsaciana con cuya leche se elabora el queso AOP Munster), como de las vacas Montbéliarde de un ganadero vecino del país vasco francés.
Patricia valora enormemente las razas menos productivas que la frisona, que, aunque pierdan en producción, ganan tanto en la riqueza de la leche (más grasa y proteína) como en diversidad genética.
La elaboración del Urrezkoa se realiza tras el ordeño de las vacas, se calienta la leche cruda (sin pasteurizar) a unos 30ºC. Tras un tiempo de maduración en el que se deja trabajar a las bacterias lácticas, se procede al cuajado de la leche. Después se cortará la cuajada en pequeños cubos y se removerá durante 1,5-2 horas aumentando la temperatura hasta los 45-46ºC (por esto se le llama pasta semicocida) haciendo así que desueren los cubos de cuajada. Tras este tiempo se prensarán y después se salarán a mano con sal marina. Cabe reseñar que no utilizamos sales anti butíricas, ni nitratos en la leche ni ningún otro ingrediente más que leche fresca, cuajo, fermentos y sal marina.
El resultado final de todo este proceso, es el de un queso con una preciosa corteza lisa y de color tostado, que protege en su interior una pasta de color amarillo. Presenta una textura firme, flexible, fundente, untuosa y homogénea.
Con sabores agradables y francos, donde destacan los matices de leche cocida y avellanas ligeramente tostadas, finalizando con notas de caramelo y champiñones.
El postgusto queda impregnado en el paladar y permanece un tiempo después que hayamos ingerido el queso.
El queso se comercializa en forma de ruedas con dos lados planos con bordes redondeados, con un tamaño de 18 centímetros de diámetro, por 6,5 cm de alto y con un peso la pieza entera de 1.8 kg. También elabora ruedas de mayor tamaño, hasta 4 kg con una maduración de 4 meses.
Sus quesos se venden generalmente en circuitos cortos como mercados locales o pequeños comercios, además de algún restaurante.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, este queso es tan sabroso, que no necesita ningún complemento para que lo adorne, como mucho, una rebanada de pan, pero por supuesto también puede saborearlo en aperitivos, desayunos y tablas de queso. Funden maravillosamente bien, por lo que es muy adecuado en cocina, para carnes a la parrilla o rallado sobre risotto o pasta carbonara. Lo maridaremos con un Pinot Noir, o un vino tinto joven con crianza de proximidad.