U Rotolu

El Rotolu (U Rotolu en corso) es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda de oveja, de pasta blanda y corteza florida. Lo produce en Córcega Jean-François Brunelli de la Bergerie U Rotolu.
En el pequeño obrador, ubicado en la colina Rotolo, a pocos kilómetros de la ciudad costera de Porticcio, Jean-François Brunelli todavía siente la presencia de su madre, que trabajo allí durante medio siglo y de la cual ha tomado escrupulosamente el mismo ballet de gestos precisos. «Cuando desapareció hace tres años, explica el quesero, me sentí impotente, ella no me explicó nada. Lo reproduje todo gracias a mi memoria visual». Este hombretón de 56 años de edad, que sabe hablar de la técnica con entusiasmo y emoción, fabrica la Bastelicaccia y el Brocciu «a la antigua». Es decir, en los calderos de cobre («Los calderos de aluminio o acero inoxidable no dan el mismo producto: la distribución del calor es mejor con un fondo redondeado», asegura), cuidadosamente lavado previamente. («de lo contrario, el grano se fijará en la pared y se quemará»). Transforma, desde principios de noviembre hasta finales de junio, la leche de 120 ovejas de raza corsa que pastan en la orilla del mar (a una altitud negativa de -3 metros). Habría podido limitarse a vender sus quesos en los restaurantes y mercados locales. Pero él eligió venderlos en el continente. «Leí un artículo sobre los famosos queseros parisinos». Específicamente mencionaba a Cherif Boubrit y Roland Barthélemy. «¡Los llamé y al día siguiente estaba en París con muestras!”. Desde entonces, ha estado librando a un puñado de minoristas y mayoristas cuidadosamente seleccionados en la parte continental de Francia (Pascal Beillevaire, Claudine Vigier, Fromagerie Giroud…), gracias a su ubicación privilegiada: sus pastos están muy cerca del aeropuerto de Ajaccio. El Brocciu es un producto frágil, que se consume en los pocos días posteriores a su fabricación si se desea apreciar todo el frescor ácido de sus perfumes. Por lo que se puede afirmar que Jean François Brunellifue el primero que exportó estos quesos a los mercados del continente. En 2012, su experiencia fue merecidamente reconocida por la “Guilde Internationale des Fromagers”, (Gremio Internacional de Queseros) que le otorgó el prestigioso (y único en Córcega) título de «Maître Fromager» (Maestro Quesero). El U Rotolu es un queso tipo Bastelicaccia. Tiene la forma de un disco de unos 14 centímetros de diámetro y 4 centímetros de espesor. Su corteza delgada, frágil y quebradiza es de color blanco a amarillo claro. Se espesa a lo largo del proceso de maduración y se vuelve marrón. Su pasta de color blanco marfil es suave y flexible. Se vuelve más compacta con el tiempo. En boca, ofrece un sabor bastante cremoso y salado. El Rotolu se saborea tanto cuando es muy joven como cuando está más refinado. El U Rotolu es un queso estacional, cuyo periodo de degustación optima, va desde Diciembre a Julio, (el quesero respeta el ciclo natural de cría y lactación de las ovejas). Por consiguiente no lo puede encontrar en los mercados fuera de ese periodo. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. El queso joven se usa básicamente para una tabla de quesos, o se pueden comer con mermelada de higos o higos frescos. El viejo, más allá de tres meses de maduración, se utiliza como condimento para la pasta, sopas o guisos. Sírvalo con un vino tinto de la zona como un vin de Patrimonio.

Fuentes consultadas: Bergerie u Rotolu