U Marsulinu / Calenzana

Este queso lo elaboran Jean-Baptiste Geronimi y Laëtitia Simeoni en su granja U Marsulinu ubicada en Galéria, una población de Francia, en la región de Córcega, Cantón de Calenzana, departamento de Alta Córcega.
Laëtitia Simeoni y Jean-Baptiste Geronimi, son ambos, la cuarta generación de familias de agricultores. ¡Así que trabajar en el campo ya no tiene mucho misterio para ellos! Sin embargo, en la región de Marsulinu, la tierra a veces puede resultar hostil.
«Hay que tener en cuenta la falta de agua, cada vez más escasa en los últimos años, y anticipar la llegada de un cambio climático más severo», afirma Jean-Baptiste. Por eso, con una mentalidad de acero, la pareja está decidida a sacar el máximo partido de la tierra que tanto aprecian. Jean-Baptiste cría 300 ovejas y produce Tomme Corse, Corsu Vecchiu, Brocciu y por supuesto este Calenzana.
Laëtitia tiene 43 vacas, todas seleccionadas entre las mejores razas. «Para mí era importante tener un rebaño productivo, con animales reconocidos por la calidad de su carne», insiste la ganadera, ¡cuya sonrisa nunca desaparece!
Pronto lanzarán una gama de queso fresco, yogur y mantequilla elaborados con leche de oveja.
El U Marsulinu es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de oveja, de pasta blanda y corteza lavada con salmuera.
Es un queso tipo Calenzana (denominación corsa Calinzanincu) de forma cuadrada de 12 a 14 centímetros de lado y de 4 a 6 centímetros de espesor, con esquinas redondeadas y los lados rectos. Su peso medio es de 400 gramos.
Su corteza, muy fina y de color marfil a ligeramente anaranjado, es húmeda y pegajosa.
Su pasta, de color marfil, es densa y fundente, pudiendo ser, según su maduración, lisa y brillante en el corazón.
En nariz, el Marsulinu ofrece un olor bastante potente, típico de los quesos corsos.
En boca, y cuando es joven, es dulce, mientras que más maduro su sabor es fuerte e incluso picante.
Es un queso con carácter y un sabor especiado único, similar a los quesos producidos en Niolo. De hecho, en el pasado reciente, los pastores de Niolu venían a pastar sus animales en Balagne siguiendo el “camino de la trashumancia”.
El U Marsulinu se puede comer con mermelada de higos o con higos frescos.
Lo maridaremos con un vino blanco ligeramente seco, y a ser posible de la zona.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide Du Fromage