Twig Farm Washed Rind Wheel

El Twig Farm Washed Rind Wheel lo elaboran Michael Lee y Emily Sunderman en su granja Twig Farm situada al oeste de Cornwall, a unos 10 kilómetros al sur de Middlebury, en Vermont. Todos sus quesos están hechos a mano y pacientemente envejecidos en sus propias bodegas de maduración.
El Twig Farm Washed Rind Wheel es un queso de corteza lavada elaborado con leche cruda de cabra de rebaño propio, algunas veces se le añade leche cruda de vaca, de la lechería vecina de Joe Severy’s que dispone de un rebaño de 48 vacas en su mayoría de la raza Jersey. Solo mezclan esta leche cuando las vacas están en los pastos, no en el corral, la calidad de su leche en esos momentos es excelente.
El queso madura en bodegas de la propia granja, unos 80 días aproximadamente, durante los cuales la corteza del queso se lava periódicamente con salmuera de suero de leche. El resultado es una corteza delgada lisa, pero pegajosa, de color melocotón que está salpicada de pequeñas manchas de color amarillo brillante, son las huellas del moho. Su pasta es de color amarillo pálido, un interior que parece estar más cerca de un queso de leche de vaca de los quesos de cabra de color blanco lechoso.
En realidad el Twig Farm Washed Rind Wheel es un queso de cabra engañoso. Sospecho que la mayoría de la gente al oír «queso de cabra», piensa en los quesos de corteza aterciopelada blancos como la nieve, los típicos quesos de cabra densos. Sin embargo este queso está tan lejos de esa imagen que uno se pregunta: ¿es realmente un queso de cabra?
Su corteza huele a heno de granja y a tierra, con algunos aromas ahumados. La pasta en su interior huele a mantequilla derretida y a macarrones con queso.
La textura del queso es semi blanda con pequeños ojos planos irregulares y el sabor es completo, sabe a ahumado, con algunas notas saladas y amargas al final. En la boca es tan suave que se derrite como la mantequilla, la pasta es carnosa, pero no empalagosa. Este es un queso lleno de sabor, pero muy equilibrado entre los sabores más ligeros de la leche de cabra con algunas de las características más sabrosas que se encuentran comúnmente en los quesos de corteza lavada.
El Twig Farm Washed Rind Wheel puede ser compartido en un picnic, en una fiesta o una comida informal. Tiene un buen comportamiento fuera del frigorífico, pues no tiene un olor desagradable.