Twig Farm Square

El Twig Farm Square Cheese lo elaboran Michael Lee y Emily Sunderman en su granja Twig Farm situada al oeste de Cornwall, a unos 10 kilómetros al sur de Middlebury, en Vermont. Todos sus quesos están hechos a mano y pacientemente envejecidos en sus propias bodegas de maduración.
La granja Twig recurre en ocasiones a la vieja práctica de complementar la leche de cabra con leche de vaca para asegurar el abastecimiento. Pero para algunos quesos, incluido éste, utiliza únicamente la leche cruda de su propio rebaño. Como se envuelve en un paño, el queso adopta una forma cuadrada irregular.
Las avellanas son el sabor predominante, que se desenvuelve en un gusto final moderado y dulce. La corteza que es natural y de apariencia rústica contiene cierto sabor acre, pero no penetra en la pasta densa y firme al ser muy gruesa, precisamente para lograr ese objetivo. Es de color gris, salpicado con manchas de moho de color amarillo y negro. La pasta interior es firme y bastante carnosa, de color crema o marfil. El queso se comercializa en forma de cuadrado plano con los ángulos redondeados, mide 10 cm. por cada lado, 5 cm. de grueso y un peso de 900g. La quesería elabora un total de seis quesos incluido éste, el Twig Farm Goat Tomme, que es un queso de leche cruda de cabra, el Twig Farm Washed Rind Wheel un queso de mezcla de leches crudas de cabra y vaca y de corteza lavada, el Twig Farm Fuzzy Wheel otro queso mixto de cabra y vaca y de aspecto rústico, el Twig Farm Old Goat un queso de cabra en una versión más grande y con una maduración mayor (10-12 meses) y el Twig Farm Butterwick un queso de leche de vacas de la granja Butterwick. Este queso obtuvo el tercer lugar en su categoría en el Concurso de la American Cheese Society en 2007. Perfecto con una miel de nogal o de flores silvestres y una copa de Cava bien fría.