Twentse Bunkerkaas Geit

El Bunkerkaas o (queso de bunker) es un nombre muy conocido en la región de Twente, el queso de búnker que más conocen allí es el de Daarle. En las tiendas de la zona, este queso de aspecto duro y sabor delicioso, está siempre muy solicitado.
Empecemos por el origen de este Bunkerkaas. Daarle es un antiguo “esdorp” (tipo de aldea, también conocida como brinkdorp, sobre suelos arenosos cuyo núcleo del pueblo está formado por una plaza de aldea rodeada de granjas y campos), en West-Twente y se encuentra en la frontera con Salland (provincia de Overijssel). Daarle, con sus 1500 habitantes, pertenece al municipio de Hellendoorn, más conocido por el parque de atracciones del mismo nombre.
Durante siglos, el pueblo ha estado rodeado de pantanos y turberas, antiguamente tenía pocos habitantes. La población se duplicó alrededor del año 1850 después de la excavación del canal Zwolle-Almelo.
El queso se elabora en la quesería De Kaasbunker en Daarle y tiene una rica historia familiar. El abuelo de Jan-Peter Nijenhuis ya tenía una quesería en Twente hacia 1940. Su padre inició un negocio de venta de quesos al por mayor. En 2011 el nieto Nijenhuis tomó el relevo y desde entonces ha estado preparando quesos y dejándolos madurar en antiguos búnkeres de municiones.
«En los últimos años, los quesos con sabores ricos y distintivos son cada vez más populares. Nuestro objetivo es, por tanto, madurar en condiciones óptimas especialidades de queso con un carácter único. Elaborado por queseros orgullosos con amor por su oficio», comenta Jan-Peter Nijenhuis.
Estos búnkeres de munición se encuentran en Daarle, en Twente, un antiguo depósito de municiones en los terrenos de MMC (complejo de almacén de municiones) de Bruineveld. Hay 25 búnkeres en el terreno, tanto grandes como pequeños almacenes de munición y búnkeres subterráneos. Jan-Peter Nijenhuis compró ocho de estos búnkeres. Bajo una gruesa capa de hormigón con un metro y medio de tierra (sobre la que crecen incluso grandes árboles) se esconden las salas de maduración del Bunkerkaas.
De este modo, se garantiza que el aire conserve una cierta humedad para el proceso de maduración del Bunkerkaas. La temperatura en estos búnkeres también es muy constante, alrededor de 15°C, lo que es ideal para la maduración del queso.
Es quizás el lugar de maduración más especial de los Países Bajos.
El Bunkerkaas se elabora tanto con leche de cabra como con leche de vaca, ambas con un sabor característico único. En está ocasión nos vamos a referir al queso de cabra. Es típico de este queso la corteza dura y artesanal con su marca grabada.
La receta utiliza un tipo especial de cultivo iniciador y cuajo vegetal, mientras que se omiten los agentes colorantes. El queso se elabora con leche entera y pasteurizada de cabra procedente de Holanda Septentrional. El Bunkerkaas es un queso semiduro, no muy grande en comparación con los quesos tradicionales de la zona, de tamaño (16 kilos), pero realmente es un queso por derecho propio con un sabor distintivo. Después de 25 semanas de maduración, el sabor está en su mejor momento: es decir, pleno y cremoso, con un sorprendente matiz especiado y a nuez. También tiene un punto ligeramente dulce que nos recuerda un Emmental. La maduración del queso en el búnker asegura que no se seque y conserve de manera óptima su suavidad y sabor completo.
El carácter único del queso se ve subrayado por su llamativo aspecto. En lugar de una etiqueta y una banda, el logotipo del queso se grava en el lateral y la parte superior del queso. Un hermoso sello propio, una combinación estilizada de un caballo de Twente encabritado y un búnker.
Este queso quedo en quinto lugar en los World Cheese Awards que se celebraron del 3 al 6 de noviembre en la ciudad de Oviedo. El World Cheese Awards es el concurso internacional de quesos más reconocido del mundo.
Debido a la seductora profundidad y complejidad de sus sabores este es un queso que se recomienda disfrutar simple y puro sin adulterar, como mucho con un poco de pan fresco o con galletas o crujientes tortas de avena. Combina bien con un Riesling seco o una cerveza ámbar amarga.