Tushuri Guda (თუშური გუდა)

Tusheti o Tushetia es una pequeña, remota y montañosa región histórica del Cáucaso, localizada en el noreste de Georgia, actualmente perteneciente a la región administrativa -mjare- de Kajetia.
Tushetia y las regiones vecinas de Khevsouretia y Pshavi, localizadas en la frontera noreste de Georgia, siguen siendo regiones todavía inaccesibles (no cuentan con verdaderas vías de acceso) que son verdaderos santuarios naturales, unas de las regiones ecológicamente más vírgenes en el Cáucaso. En los confines de Daguestán, de la que está separada por el Gran Cáucaso, Tushetia es una tierra de pastores que crían a sus ovejas practicando la trashumancia (verano). Es una región todavía sin electricidad o teléfono en la que los pueblos están a horas de marcha unos de otros y sólo son accesibles por caminos de herradura, donde el caballo sigue siendo el principal medio de transporte. Incluso los 4×4 se desenvuelven mal en la región.
La cría y el pastoreo de ovejas es la principal actividad económica de los Tushi, que en los meses de invierno, cuando los caminos están cerrados, vive en las llanuras, para volver a Tuscezia (en la parte norte de Cachetia) sólo en los meses de verano, cuando las ovejas pueden pastar en el valle del río Alizavi, donde tiene lugar la elaboración del queso.
La evidencia arqueológica sugiere que el queso de oveja hecho de manera similar existía en la actual Georgia desde hace 6.000 años.
La leche de oveja utilizada es la de la raza autóctona de Tusheti, que toma su nombre del grupo étnico que tradicionalmente cría animales en la zona (los Tushi o Tusheti). Esta leche es muy valorada por su riqueza, sabor y aroma únicos, aunque el rendimiento es bastante bajo: para cada animal, durante el verano, se ordeña un vaso de leche al día.
El Tushuri Guda es un queso elaborado con leche de oveja que madura en una «guda«: una bolsa de piel de oveja, que se voltea para contener el queso que se va a curar. Por lo tanto, es un queso sin corteza con una pasta amarilla. La consistencia es densa y elástica, con ojos de varios tamaños. El aroma es intenso, con un sabor característico, ligeramente picante y moderadamente salado, agradable al paladar.
La técnica tradicional de producción consiste en filtrar la leche recién ordeñada pasándola a través de un tamiz hecho con hierbas y calentarla a 35°-37°. Cuando comienza a coagular, la cuajada se rompe y se lleva a 33°-36°. En ese punto, la masa se retira del suero y se presiona en una bolsa de tela para drenar, antes de transferirse a la piel de animal llamada «guda». Volteada, por lo que la lana está en contacto directo con el queso en maduración y cerrada en los extremos. Esta bolsa se convierte en un recipiente bastante grande en el que incluso se pueden guardar 4 o 5 formas de queso, alternadas con capas de sal, para una maduración mínima de 60 días.
El Tushuri Guda no tiene corteza, el color de la pasta es amarillo, tiene un aroma intenso y un sabor agradable ligeramente picante, moderadamente salado distintivo.
Normalmente, el producto se consume acompañado con bollos calientes de harina de maíz. El procedimiento que sirve para preparar el Tushuri Guda se describe en el libro que en los años veinte del siglo pasado (1920) Giorgi Bochoridze dedicó a los Tusheti.
La popularidad de este queso ha dado lugar a la proliferación de muchas imitaciones de baja calidad, hechas con bolsas de plástico, y obtenidas de leche de oveja o vaca de diferentes razas. Por lo tanto, el producto final es de mala calidad y la falta de cuidado ha dado a este queso una mala reputación.
Sin embargo, no todo está perdido. Todavía hay pastores y fabricantes de queso que viven en Tusheti, algunos recientemente regresados de las ciudades u otras regiones, que están haciendo Tushuri Guda de la manera tradicional. Y están luchando para restaurar el orgullo en el nombre de su queso. Hace unos años, para agrupar recursos y ayudar a que su voz se escuchara por encima del estruendo de los grandes, varios productores a pequeña escala unieron fuerzas para crear una asociación para salvaguardar y proteger la producción del Tushuri Guda según los métodos tradicionales.
Para un queso con mucho pasado, el Tushuri Guda parece listo y dispuesto a adaptarse al mundo moderno sin perder el contacto con su herencia. Y a juzgar por el entusiasmo de estos jóvenes queseros, parece que su futuro está en buenas manos.
Y para que estos queseros tengan más apoyo el Tushuri Guda ha entrado a formar parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso.
Fuentes consultadas: Slow Food