Türkmen Saçak Peyniri
El término Türkmen designa al pueblo turcomano de Turkmenistán y las zonas adyacentes de Asia Central y Turquía y a los turcomanos de Irak y Siria. Durante el periodo otomano, estos nómadas eran conocidos con los nombres de Turcomanos y Yörük o Yürük.
Estos nombres generalmente se usaban para describir su forma de vida, más que su origen étnico; Los Turcomanos son un pueblo que se mantiene asentado en un mismo lugar, mientras que los Yörüks son nómadas.
Türkmen Saçak Peyniri se traduce como «queso en tiras turcomano». Se produce en las ciudades de Kars y Ardahan en la región de Anatolia Oriental de Turquía. Tiene forma de hilo o alambre muy fino, es inodoro, blanco, semiblando, fácil de masticar, tiene un sabor lechoso y es muy salado.
Se produce de manera similar al queso en tiras Tenili. En algunas regiones también se le conoce como «Çeçil, Sacak, Tel, Dil ve Örgü».
Lo elaboran las mujeres turcomanas en sus hogares en cantidades limitadas para el consumo familiar. Normalmente se utiliza leche desnatada de vaca, aunque también se puede elaborar con leche de oveja.
La grasa desnatada se utiliza para hacer mantequilla. Las vacas Holstein son las más comunes, pero todavía se utilizan algunas razas nativas, como Anatolian Red y Zavot. El queso Türkmen Saçak Peyniri se puede consumir fresco o madurado en bolsas hechas con pieles de animales.
En el método tradicional de elaboración del queso, la leche primero se deja a temperatura ambiente y luego se hierve. Durante la ebullición, se añade suero de la elaboración anterior usándose como cuajo. La ebullición continúa hasta que la leche comienza a cuajar y luego se deja enfriar.
Seguidamente, la cuajada se amasa y se estira hasta que adquiera una forma fibrosa. A continuación, la cuajada se estira y se frota continuamente con sal hasta que se vuelve fino como un espagueti. Después de este paso final, el queso se puede comer o conservar en un lugar frío durante 1 o 2 años. Cuando esté listo para el consumo, primero se debe remojar en agua para eliminar el exceso de sal.
El queso también se puede prensar en bolsas de piel animal, que se sellan y se entierran en el suelo para que envejezca y desarrolle moho. Después de 10 a 15 días, se saca la bolsa y se usan agujas para perforar la bolsa para acelerar el desarrollo del moho. La bolsa se vuelve a enterrar durante 20 a 30 días más, después de lo cual se deja al aire libre para que se airee.
Se puede guardar en la bolsa de piel hasta que esté listo para su consumo. La migración humana desde las zonas rurales hacia las ciudades, junto con las normas de higiene más estrictas de la Unión Europea, hacen que este producto tradicional corra el riesgo de desaparecer. Es por eso que la red que Slow Food ha puesto este queso en el Arca del Gusto, con el objetivo de preservarlo.
Es un tipo de queso que se consume con mucho cariño por su apariencia y naturalidad y ha sido uno de los sabores tradicionales del campo durante muchos años.
Obtiene una característica de sabor muy diferente y buscada con su apariencia y decoración de la mesa no aceitosa. El Türkmen Saçak Peyniri es uno de los indispensables de los desayunos campestres, especialmente con lavash, pan tandoori y té turco.