Tuma Mola

Comúnmente, el término “tuma” o “toma” se refiere a un queso fresco que puede producirse con leche de oveja, leche de vaca o una mezcla de ambas. Elaborado únicamente con cuajada sin adición de sal, por lo que se recomienda consumirlo en un corto período de tiempo, como máximo diez días después de su producción.
El Tuma Mola es un queso fresco y blando de origen piamontés. Se produce en la llanura y en la montaña, cerca de los límites de la Valle de Aosta, a partir de leche cruda de vaca, parcialmente desnatada por afloramiento, con acidificación natural y coagulación ácida (sin cuajo). Es uno de los pocos casos italianos de queso sin cuajo pero que demuestra cómo la técnica láctea tiene varias maneras de transformar la leche líquida en sólida. Tradicionalmente se consumía fresco y madurado.
Actualmente hay pocos productores y solo en granjas agrícolas. En algunos casos la técnica tradicional ha sufrido ligeras modificaciones que han supuesto cierta variación en las características organolépticas de la tradición.
El queso tiene forma cilíndrica, con las caras bastante planas con un diámetro de 10 a 11 cm, con los lados casi rectos de 5 a 7 cm y un peso de 0,2 a 0,5 kg. La corteza está ausente en la producción fresca, clara y de color amarillo ocre en el queso tras unos días de maduración, con posible presencia de pimienta molida en la superficie.
Tiene una pasta blanca, compacta y blanda, que tiende a volverse más cremosa durante maduraciones más largas. Tiene un sabor dulce a leche, con un ligero toque ácido a yogur y un ligero picante debido a la pimienta en la superficie.
Con cuidado y atención se puede realizar una maduración limitada, haciendo que los quesos pierdan buena parte del suero, dejándolos en una bodega fresca (con la necesaria protección contra animales no deseados) y colocándolos sobre paños (reemplazados periódicamente) para mejorar el secado.
Utilizado como queso de mesa, las formas se trituran, se mezclan con un chorrito de nata líquida fresca y se aromatizan con ajo y pimienta. También se puede probar al final de la comida, con un hilo de miel.
Lo maridaremos con un vino blanco tranquilo (por ejemplo, Erbaluce di Caluso cuando es joven).
La Tuma Mola ha sido declarada producto PAT y registrada en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Piamonte» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.