Tuma di Pecora delle Langhe

Antaño todos los caseríos de la alta Langa, se criaba siempre un pequeño rebaño de ovejas. Con la leche de esas oveja (a la que se añadía a veces leche de cabra) se producía el queso típico de la zona, colocados en cestas de junco, sé vendían los días de mercado en la plaza de Murazzano, Bossolasco, Alba, Dogliani y Ceva. Comúnmente llamado robiola o tuma, obtuvo la DOP con el nombre de Murazzano, pero el pliego de condiciones de la denominación de origen permite el uso de la leche de vaca (incluso pasteurizada) hasta el 40%.
El objetivo de Slow Food es recuperar la versión histórica, obtenida exclusivamente con la leche cruda de las ovejas de Langhe (con la adición de un porcentaje máximo del 5% de leche de cabra). Por este motivo fue elegido un nombre diferente. La Pecora delle Langhe que hace tiempo estaba muy extendida (en 1950 había más de 45 mil cabezas), pero hoy se ha reducido drásticamente: en el Piamonte y Liguria hay 2.500 de ellas, distribuidas en sesenta granjas. Se reconoce por el hocico de carnero sin cuernos, manto blanco y las extremidades largas y ligeras.
Para la preparación de la Tuma, la leche se calienta a unos 37 grados, se coagula con cuajo líquido de ternero. Las formas se giran boca abajo varias veces y se salan: en este punto entra en un local ligeramente aireado, donde se voltean a diario. Transcurridos 10-15 días está listo para el consumo, pero si madura un mes más, adquiere una mayor complejidad de sabores y aromas.
El producto final tiene una forma cilíndrica, peso variable de 200 a 300 gramos, y no tiene corteza; la pasta es de color blanco pálido, blanda, a veces con pequeños agujeros. La Tuma se conserva tradicionalmente mantenida bajo vidrio (en dialecto piamontés «tume en Burnia»): Esta técnica le permite consumirlo durante todo el invierno. Los quesos madurados por lo menos un mes, rallado o picado y se colocan en una cazuela de barro en el que se añade un poco de aguardiente, y se convierten en el Bruss. La combinación ideal para la Tuma di Pecora delle Langhe tanto fresca como curada es el Dolcetto de Alba o Dogliani.