Tulum De’Magi

Este queso lo elabora Alchimia de’ Formaggi de Andrea Magi una quesería afinadora ubicada en el pueblo de Castiglion Fiorentino en la provincia de Arezzo, en la Toscana italiana.
A Andrea le encanta crear quesos únicos, verdaderas obras de arte, tanto por su sabor como por su apariencia.
Un queso curado es el resultado de un proceso de trabajo muy especial, fruto de la paciencia, la experimentación y el amor del afinador.
Una vez elegido un queso, la experiencia y la habilidad permiten al maestro afinador modificar y potenciar su sabor a través de técnicas naturales, eligiendo lugares de maduración con un microclima particular -como cuevas o bodegas- o madurando el queso envuelto en hojas de olivo. La perseverancia es la característica fundamental para un verdadero afinador, combinada con la atención al detalle y la alegría de la investigación.
De este cuidado nacen sabores únicos, capaces de asombrar a los conocedores y de exaltar el paladar de quienes prestan atención al gusto y al sabor.
Los quesos De’Magi se dividen en dos líneas: Los Afinados, dedicada precisamente a los quesos afinados de autor, como este Tulum y Selección, una línea que recoge quesos excepcionales, elegidos entre las mejores producciones italianas.
El Tulum es un queso creado en homenaje y recuerdo a la civilización Maya, así como las torres de los edificios sagrados construidos por la población mexicana de la época tenían forma de pirámide, incluso estos quesos, inspirados en esa geometría, se denominan así, en este caso, se retoma el nombre de las ruinas Mayas de Tulum en la Península de Yucatán.
Tulum fue una ciudad amurallada de la cultura maya ubicada en el Estado de Quintana Roo, en el sureste de México, en la costa del mar Caribe. Fuentes del siglo XVI designan al sitio como “Zamá”, que en maya significa “mañana” o “amanecer”. El nombre de Tulum, es relativamente reciente, y se traduce como “muralla” o “palizada”, en alusión a la muralla que aquí se conserva.
Este queso de leche cruda de cabra se trata en la corteza con diferentes polvos en cada cara, a saber: Remolacha, Espinaca, Cúrcuma y Jengibre, pero a veces también varían el tipo de especias que usan, para que el queso nunca sea igual y así cambié de gustos.
La corteza obviamente es comestible.
El Tulum se presenta en forma de pirámide truncada ligeramente irregular de unos 400 gramos, con una corteza delgada casi ausente, húmeda, de color característico por cada lado (verde, carmesí, amarillo mostaza y amarillo claro) y posible presencia de moho verde o gris.
Esta corteza protege en su interior una pasta blanda, húmeda, casi sin ojos, en todo caso son escasos e irregulares, el color es blanco que tenderá a dar una coloración matizada diferente hacia la corteza debido a las especias utilizadas.
Al olerlo, en el centro de la pasta se puede detectar un ligero aroma de yogur láctico y hierba vegetal fermentada, mientras que en la corteza encontramos una nota especiada característica dependiendo de lo que se utilice en el tratamiento de ese lado de la pirámide.
Sabor medio-bajo, dulzor medio, acidez media, amargor bajo, la pasta es ligeramente pegajosa pero en conjunto también bastante soluble en boca, con buena persistencia.
Al tratarse de un producto experimental no siempre está disponible.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. En este queso en concreto es muy importante comer la corteza, que añade carácter al queso. El Tulum es ideal para extender sobre pan crujiente, y acompañarlo de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas, y por supuesto en una tabla de quesos dará un toque original por su forma y color. Lo maridaremos con un vino blanco de cuerpo medio.
Fuentes consultadas y foto: De’ Magi – Alchimia de’ Formaggi