Tulha

El Queso Tulha (en español granero) es la más nueva joya de los quesos artesanos brasileños, galardonado en todos los certámenes que participa, nacionales o internacionales, un ejemplo de ello, es la medalla de oro que consiguió en los Word Cheese Awards, celebrado el pasado mes de noviembre del 2016 en Donostia España, está producido en la “Fazenda Atalaia”.
La Fazenda Atalaia se localiza en el municipio de Amparo (año de 1824) que está inserido dentro del Estado de São Paulo en el Sureste brasileño. Amparo está a 678 metros de altitud y es una región rica en fuentes naturales de aguas minerales. Finca histórica con fecha de 1870. En aquel entonces era el ciclo del café y en esta finca se producía café. Con el final del ciclo del café, en 1939 la Fazenda Atalaia fue comprada por el abuelo de los actuales productores Paulo y Rosana Resende. La pareja de productores vivía en el pueblo y en 1996 decidieron instalarse a vivir en la finca y dedicarse a la elaboración de queso. En la finca se producen 5 tipos de quesos, todos con leche pasteurizada de su propio ganado. Rebaño de vacas holandesas y su producción diaria es de 5.000 litros/día. Independientemente de la producción de 5.000 lts/día, es un queso artesano para la media productiva brasileña. En la finca 5 personas se dedican a la producción de toda la variedad, que también se incluyen pasteles y tartas caseras además del los quesos. Es un queso de masa cocida y prensado, salado en salmuera y su maduración se hace a temperatura ambiente, que llega a tener una media de 18°C durante el año de maduración que tiene el queso Tulha. El local de maduración es una de las construcciones históricas dentro de la finca, en un espacio muy oscuro y de paredes de barro (arcilla) llamado pau a pique en Brasil. También es un ambiente favorable para el desarrollo de ácaros debido a su temperatura ambiente, y los hay muchos. Es una sala de maduración rustica, amplia, alta, fresca y muy aireada. Todos los quesos maduran en tablas de madera. Se cree que el color rojizo de la corteza es debido al barro (arcilla) de las paredes. La pieza del queso Tulha tiene cerca de 5kg. Es un queso con aromas de intensidad mediana, presentando aromas agradables a lácteos frescos típicos de estos tipos de queso. Su sabor es dulzón, ligeramente picante y poco salado. Notas de frutos secos e intensidad alta. Algunas piezas presentan cristales de tiroxina. El queso Tulha es la prueba de que los quesos en Brasil están evolucionando a gran velocidad.
Escrito para «mundoquesos» por: Bruno Cabral (maestro afinador, especialista en quesos artesanales brasileños)