Tuada

En los Apeninos dónde las sendas son empinadas, los prados pocos y los espacios estrechos, las plácidas vacas con caderas anchas deben dejar espacio a las ovejas, más resistentes a las bajas temperaturas, más ágiles, y con menos pretensiones gastronómicas. Por este motivo sobre el appennino siempre ha sido la oveja la primera y principal crianza, desde tiempos inmemoriales. Cada zona ha desarrollado sus propias tradiciones de producción y maduración; por ejemplo en el Alto Garfagnana los quesos de oveja tienen que curarse más allá de 6 meses son llevados a madurar en un «Tuada» (sótano) y envueltos en camisa, o en un tejido que los protege y permite que la humedad los acaricie sin perjudicarlos.
El Tuada lo elabora la quesería familiar Bertagni, operada por el equipo de padre e hijo de Bruno y Verano Bertagni, descendientes de numerosas generaciones de pastores, provenientes de Soraggio en el Appennino Tosco-Emiliano, hacen los quesos en las montañas de la Toscana, la región de Alta Garfagnana. La leche para sus quesos es de origen local de 17 pequeñas granjas que incluye la leche de algunas razas de ovejas poco conocidas llamadas Massese y Garfagnina. A pesar de la Toscana es más conocida por la producción de exquisitos quesos de leche de oveja (pecorinos), los Bertagni también utiliza leche de vacas y cabras para producir otros quesos de sabores delicados. Pequeñas producciones aseguran una calidad única y auténtica y una variedad inconfundible de aromas. El Tuada es un queso artesanal de leche pasteurizada de oveja. Tuada, que significa «bodega» en italiano, se refiere al hecho de que este tipo de queso se madura en bodegas con una capa de ceniza y aceite de oliva durante más de 5 meses en los tablones de madera de haya. Este es un queso que tiene una textura firme y un saborterroso dulce, sin ser demasiado saladoo picante. En boca se hace inmediatamente evidente el sabor selvático, característico de la leche de oveja, pero no tema; pues van emergiendo gradualmente notas más suaves de hierba prensada y madera de nogal, y la fundente pasta envuelve el paladar de un sabor potente, pero sin cubrir los otros sabores. Un poco picante, pero sin ser abrumador. La forma es cilíndrica con los cantos muy altos y con un peso aproximado de 2.75 kg. Ganador de una Medalla de Oro en las Olimpiadas del Queso de Montaña Europea octubre 2004 en la categoría de Quesos de Oveja. Este sabroso queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para comer solo o acompañado con pan blanco o mejor de centeno, o calentado sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, acompañando de un vino tinto con crianza, como un Barolo.