Trèvol

El Trèvol es un queso elaborado por Salvador Maura en la quesería Mas d’Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Cataluña.
La quesería elabora todos sus quesos con leche cruda y entera, ya sean hechos con leche de vaca o de oveja, todo en medio de los Pirineos.
El control de calidad de sus productos comienza con el ganado, en el caso del Trèvol, proviene de un rebaño de ovejas de Corroncui en la Alta Ribagorça que está totalmente saneado, por tanto controlan los orígenes de la materia prima.
Unas instalaciones cuidadas, tanto en la sala de ordeño como la quesería, hacen que la higiene esté presente en todo momento.
La tecnología más tradicional, junto con técnicas y materiales de última generación, les permiten controlar los procesos de fabricación para obtener unos quesos de calidad contrastada.
También dispone de un espacio de degustación de los quesos elaborados por ellos mismos y una tienda anexa donde comprarlos.
El Trèbol es un queso elaborado con leche cruda de oveja. La coagulación es de tipo enzimático, se cuaja con estambres de cardo silvestre (Cynara cardunculus) en lugar de cuajo animal, un cuajo de origen vegetal. La cuajada se corta en granos pequeños y no se calienta, se remueve durante 40-45 minutos. Una vez escurrida la pasta se pasa a los moldes cilíndricos y se prensa. El salado se realiza con sal seca, frotando con la mano. Durante la maduración de como mínimo 60 días, se lava la corteza periódicamente con agua y sal. De esta forma se favorecen los mohos, dando una corteza de color rosáceo, apestosa, húmeda y pegajosa en invierno, y más seca en verano.
Como todos los quesos de corteza lavada, esta desprende aromas ligeramente apestosos de cariz penetrante típicas del hongo Brevibacterium linnens, a pesar de que en este queso presentan una intensidad que no solo no son desagradables, sino que resultan atractivas.
Una vez cortado, la pasta es de color blanco, compacta y con pequeños ojos de origen mecánico. La textura es blanda, húmeda y bastante elástica, friabilidad baja y tacto de cremoso a muy cremoso. En boca es de tacto blando, mantecoso y fundente.
De sabor láctico intenso, de mantequilla salada, es un queso que va ganando en matices a medida que se va fundiendo. Buen equilibrio de sal. Final ligeramente amargo, típico de los quesos cuajados con cardo. En la nariz nos ofrece notas balsámicas que recuerdan a las que podemos gozar paseando por un bosque mediterráneo.
Se presenta en el mercado en forma de cilindro plano, de aristas y caras curvas, altura de 3 a 5 cm, diámetro de 8 a 10 cm y un peso de 300 a 450 g aproximadamente.
Este queso ha sido distinguido por el jurado juvenil de la Feria de San Ermengol de la Seu d’Urgell como Mejor Queso Artesano del Pirineo.
También ha conseguido la medalla de Oro en la categoría “Quesos de pasta blanda de oveja” en el Lactium del año 2019.
Disfrute de este queso a temperatura ambiente si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse como plato de queso, gracias a su textura fundente le hace ideal para extender fácilmente sobre una rebanada de pan o fundido sobre pasta o verduras. Para espesar las salsas o enriquecer sopas. Y por supuesto en una tabla de quesos. Cuando está muy maduro puede llegar a licuar, y se puede comer como una “torta” es decir; se corta la corteza por arriba y se accede al queso casi líquido de su interior, una vez abierto se toma con cuchara, o untándolo en pan tostado.
Se trata de un queso que marida perfectamente con vinos tintos ligeros.
Parte de las fuentes: Formatgeria Mas d’Eroles, Vadegust