Tresmil

El Tresmil lo elabora Quesos Villasán una quesería familiar que tiene sus raíces en ‘La Villa’ San Justo (Villaviciosa, Asturias). Yolanda Egocheaga, acompañada de sus hermanos José y Enol y su pareja José Manuel Martínez son los emprendedores que ponen en marcha este proyecto para agregar valor a la explotación de vacuno de leche de la familia, que ya en su segunda generación aprovecha los recursos de una ganadería que completa media centena de cabezas de raza Holstein. Conocedores del lugar en el que se ponen en marcha y de la raigambre que los quesos de pasta enmohecida tienen en la región, se deciden por esta tecnología teniendo varios preceptos como base y fundamento de su trabajo: la leche cruda, la elaboración artesanal, los cultivos autóctonos y el conocimiento profundo de la tecnología quesera que manejan. Se han marcado como objetivo convertirse en un referente en la elaboración de quesos azules en España.
Actualmente y hasta que se pongan en marcha las instalaciones propias, se encuentran elaborando sus quesos en las instalaciones de Granja Cantagrullas, quesería localizada en Ramiro, al sur de la provincia de Valladolid, hasta donde se desplazan con su leche, y llevan a cabo el afinado de las piezas en Asturias.
El Tresmil es un queso azul elaborado con leche cruda de vaca y cuajo tradicional, con una corteza lavada con sidra de hielo. Es una elaboración muy especial en la que aúna las características de un azul mixto con un desarrollo importante de moho en la pasta y de las notas de la sidra que tanto en la corteza como la pasta le otorga unas cualidades únicas. En boca es más mantecoso y untuoso que la mayoría de los quesos azules.
En resultado final es un queso con una corteza rugosa con tonos marrones con tendencia al gris en el producto más madurado. En su interior la pasta de color amarillo pajizo es semidura, con vetas y bolsillos azules y verdes naturales muy prolíferos. El sabor, por supuesto, tiene ese picor en la punta de la lengua tan característico de los quesos azules (sin llegar a ser demasiado intenso). El punto de equilibrio de la salinidad en el paladar está especialmente bien logrado, terminando en un tono dulce y afrutado (por el lavado en sidra) que lo redondea todo.
Sinceramente, no voy a decir que me sorprendiera la excelente calidad de este queso, porque un queso azul procedente de Asturias, solo puede ser bueno. Pero me quede corto en mis expectativas, no solo es un buen queso, es algo más, es maravilloso, me dejo la boca llena de un exquisito tono mantecoso y especiado. El Tresmil, es la expresión auténtica de una de las mejores tradiciones gastronómicas de esa parte de España, los quesos azules.
Este queso se presenta como un cilindro alto de 1 a 1,5 kg de peso. Es una forma característica de muchos quesos azules llamados «fourme» en Francia, quesos como: el Fourme d’Ambert o el Fourme de Montbrison, por nombrar algunos.
Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso. Es un gran queso para incorporar a la tabla de quesos, pero resérvelo para el final, su fuerte sabor taparía el gusto de los otros quesos. También es fabuloso para acompañar carnes. Funde muy bien por lo que es ideal para enriquecer sopas o para hacer salsas. El emparejamiento tradicional del queso azul es un vino dulce como un Oporto, pero yo en este caso me decanté por un buen Cava Brut.
Fuente consultada y foto: Quesería Cultivo