Trefoil

El Trefoil, (trébol en español) es un queso de leche oveja ligeramente picante que se elabora en Blackberry Farm, empresa de la familia Beall que nació hace treinta y seis años como lechería y hogar familiar. Hoy en día, además de lechería, es uno de los más célebres hoteles de lujo íntimo de Estados Unidos, que atrae, gracias a su privilegiada situación en Great Smoky Mountains, a los huéspedes más exigentes que buscan escapar de frenesí de los tiempos modernos.
La gente de Blackberry Farm han tomado un enfoque interesante e inventiva para hacer queso artesanal, la elaboración de quesos diferentes de la leche de sus ovejas como el cambio de estaciones. El Trefoil se realiza durante la primavera y el verano, cuando las ovejas pastan en los pastos exuberantes y aromáticos que se encuentran en las estribaciones de las Great Smoky Mountains.
El queso se lava a mano en primer lugar con salmuera de agua salada y luego con Calvados, cada día durante tres a cuatro semanas, luego el envejecimiento continuara ya sin lavado, por otras tres o cuatro semanas más.
Se llama así por las hojas de trébol que las ovejas comen al pastar, y ciertamente los sabores de hierbas verdes están claramente presentes en el queso.
El queso cuando es joven es algo ácido y ligeramente picante, cuando envejece la leche poco a poco se vuelve más rica y la gran variedad de forraje de la leche le da un carácter ligeramente floral, el queso gana en dulzor y adquiere notas a corral.
Es un queso que gotea sin ser líquido, con una textura casi elástica y un sabor que se funde en el paladar, los quesos de corteza lavada en ocasiones asustan por su fuerte aroma, pero sin embargo el Trefoil al primer bocado te recompensa, es gratificante lo suficiente como para merecer la pena el riesgo.
La Blackberry Farm elabora otros quesos, entre ellos uno azul el Blackberry Blue.
Puede servirse al final de la comida, acompañado de fruta y vino. Dado su fuerte aroma, es mejor no utilizarlo en la cocina.