Treccia di Montella
Queso graso, de pasta semidura, semicocida e hilada, muy fresco, obtenido a partir de leche de vacas de raza «Parda», entera, cruda, procedente de granjas locales. Se produce durante todo el año en el territorio del Alto Valle del Calore (Irpinia), en los municipios de Montella, Bagnoli Irpino y Nusco en la provincia de Avellino.
La Treccia di Montella (trenza de Montella), forma parte de la tradición histórica de la zona y también es conocida en otras partes de Italia, famosa por su sabor y aroma característicos, que proceden de la leche de vacas criadas en la zona. El producto es ampliamente conocido en la zona en cuestión y, sin duda, se elabora desde hace al menos 25 años, como demuestran los testimonios recogidos en la zona; en particular, de las fotografías de los documentos de oficina se desprende claramente que la técnica de elaboración, en sus líneas principales, no ha cambiado durante muchos años; Incluso las prácticas familiares transmitidas de padres a hijos, tanto oralmente como en la práctica no han cambiado desde hace más de 25 años.
Ya en los años 50 la habilidad de los queseros de Montella era conocida no sólo en Italia sino también fuera de sus fronteras; en aquellos años, algunos expertos queseros de Montella viajaron a los Estados Unidos de América para dar a conocer los quesos de pasta hilada y otros productos. En las actas de la oficina está la página de un periódico estadounidense de la época, donde se explica que la pasta hilada estaba trenzada «como el cabello de un niño» y una foto de septiembre de 1955 en la que se ve a un quesero trabajando en una trenza. En los mismos años, algunos queseros participaron en exposiciones y ferias y, además de la Scamorza de Montella, también produjeron la Treccia di Montella, que se diferenciaba no sólo por su forma sino también por el mayor porcentaje de humedad y su menor vida útil.
Tiene una forma característica de tres cordones trenzados a mano, de dimensiones variables y un peso aproximado de 0,6-1,0 kg (trenza), o 0,15 kg (nudos). El queso también se puede ahumar mediante métodos tradicionales.
El producto se consume inmediatamente después de su elaboración o después de una maduración de algunas semanas, con la superficie externa constituida por una «piel» fina, brillante y elástica, de color blanco lechoso uniforme, con tendencia al marfil y exenta de manchas o vetas; pasta compacta, bastante blanda, elástica, de estructura fibrosa, con hojas finas, de color blanco, que desprenden pequeñas gotas de líquido al cortarla o presionarla ligeramente; sabor bastante armónico, ligeramente ácido y básicamente dulce; olor/aroma de intensidad baja y persistencia media, con notas frescas-ácidas y herbáceas (procedentes de los forrajes consumidos por el ganado).
Se degusta solo, o acompañado de verduras frescas, aliñado con aceite de oliva virgen y servido con pan casero. Se puede cortar en rodajas o trozos y utilizar en la preparación de platos típicos. Combina bien con vinos blancos, secos, de cuerpo medio y moderadamente cálidos.
La Treccia di Montella ha sido declarada producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Campania» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.