Trade Lake Cedar

Producido por Mary y David Falk en su granja Lovetree Farmstead Cheese en Grantsburg, una zona boscosa del norte de Wisconsin. La propiedad está rodeada por ocho pequeños lagos, que dan nombre a todos sus quesos incluido el Trade Lake Cedar, y de los que derivan gran parte de su carácter individual. Los quesos de Lovetree, apuntan a captar los sabores y aromas autóctonos propios de su entorno, lo que los franceses llaman «terroir«.
El Trade Lake Cedar se hace con leche cruda de oveja. Es un queso de corteza natural envejecido durante un mínimo de 2 meses, en cuevas subterráneas a orillas de uno de sus estanques. Durante el proceso de maduración, colocan una ramita de cedro fresco en la parte superior de los quesos para impartir un sabor más intenso.
El queso es firme, robusto y aromático, con una textura suave como la seda, herbáceo, afrutado, picante y con un ligero sabor a nuez, con un matiz amaderado agradable.
Se comercializa en forma de ruedas planas, de aproximadamente 3,5 kg. tiene un aspecto decididamente rústico. La corteza, que cuenta con una rama de cedro pequeña en la parte superior, es de color marrón claro a beige, con manchas, y muestra un patrón de tejido de cesta. La pasta es densa y de color claro amarillento de marfil en su juventud (60 días), a medida que envejece hasta los 4 meses la pasta se va oscureciendo hasta adquirir un color caramelo, y desarrolla una textura quebradiza semi dura con pequeñas fisuras y agujeros repartidos de forma irregular.
En definitiva, visualmente es un hermoso queso, así como su sabor, que es complejo y con un final largo.
Combina bien con los vinos espumosos y con un Pinot Noir o un Chardonnay.
Es ideal en una tabla de quesos, para enriquecer el sabor de las sopas y para rallar.