Torus

El Torus es un queso creado gracias a la asociación de una de las mejores queserías de Vermont, la Vermont Butter & Cheese Creamery, y uno de los más importantes afinadores y vendedores de quesos de Nueva York, la Murray’s Cheese.
La idea era hacer un queso fresco y enviarlo para que se añejara, en las cuevas de envejecimiento de Murray’s Cheese y allí terminara su proceso de maduración después de dos a cuatro semanas. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además en este caso tiene una de las mayores tiendas para la comercialización. Este sistema de producción está muy extendido en Francia, donde la figura del “maestro affineur” es venerada en todo el país. El Torus es un queso de leche pasteurizada de cabra. Tiene un leve sabor caprino, es un poco salado y ligeramente ácido con un toque de mineralidad, motivado por el tiempo pasado en cuevas, su textura es densa, cremosa y untuosa. Que literalmente se derrite en la boca, si se le permite madurar a su punto máximo, la perfección del queso tendrá la textura y el sabor de la mantequilla de pastelería. La forma es cilíndrica con un agujero en el medio (recordando un poco un donut…), su peso no es superior a los 115 gr. desarrolla una corteza natural enmohecida comestible. La palabra «toro» proviene del vocablo en latín torus, el cual en castellano significa «bocel» o «murecillo», que es una moldura redondeada de la base, con forma de un neumático hinchado o a una rosquilla. De hecho la forma del queso es una réplica artesanal de un toro geométrico. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. En sopas y salsas aporta un sabor nuevo e interesante. Perfecto para la untar sobre una rebanada de pan crujiente acompañada de un burbujeante cava o un vaso de vino blanco como un Chenin Blanco.