Torta di Peghera

Este queso se elabora desde hace más de 200 años en pequeñas lecherías locales en el Valle Taleggio y lleva el nombre de un burgo del valle, Peghera, situado al norte de Bérgamo, en la región de Lombardía. Este valle está situado a una altitud de 850 metros y antes era difícil de acceder a él. Los habitantes mantienen sus propios rebaños de ganado para ser lo más autosuficientes posible. Una vez alguien definió el Val Taleggio como la «pequeña Suiza Bergamasca». Tal vez porque esta zona alpina es particularmente verde, dulce y acogedora.
La mayor parte de la leche de vaca en esta área se destina a la producción de Taleggio. Pero cuando caen las ventas del Taleggio, los queseros desempolvan sus viejas recetas y recuperan la fabricación de especialidades poco conocidas como está Torta di Peghera. Una rareza hoy en día incluso en su tierra natal, eclipsado por el Taleggio. La producción es minúscula y quizás también esporádica. Los fabricantes de queso en este valle alpino, abandonaron en gran medida la Torta di Peghera cuando las exportaciones del Taleggio aumentaron. No es sorprendente, es más fácil vender un queso amparado por una DOP (denominación de origen protegida) como el Taleggio, que con un desconocido sin esa protección. Este misterioso queso artesano tiene que venderse al pormenor ya sea en las propias queserías o en pequeños establecimientos de la zona. La exportación es complicada ya que los clientes no saben de dónde viene, o cual es su sabor. Este tipo de quesos perecederos como la Torta di Peghera no pueden simplemente pasar el rato, esperando su gran oportunidad. Elaborado con leche entera y termizada de vaca, la Torta di Peghera entre otras cosas difiere del cuadrado Taleggio por la forma, la Torta es redonda, de ahí el nombre (torta). Mide aproximadamente 18 cm. de diámetro, por 10-12 cm. de alto y un peso de 2,4 kg. La maduración se realiza en cuevas naturales, como las de la Valsassina que han sido famosas desde el siglo XVIII por su idoneidad natural para la maduración de quesos. Durante sus seis semanas de maduración se somete a frecuentes lavados con salmuera. Este tratamiento ayuda a que se forme la corteza y contribuye a propagar su robusto aroma, una fragancia que abarca notas de mantequilla caliente, tierra, setas, frutos secos tostados y coles de Bruselas. La pasta, en el interior, madura gradualmente desde afuera hacia adentro, creando un efecto de sándwich con un núcleo firme entre dos capas cremosas. Para algunos, el queso puede ser demasiado salado; mi tolerancia es alta y me pareció en el punto justo. Este queso va perfecto con pan de nueces y fruta, o con chutney de frutas y mermelada de tomate, también en ensaladas con endibia o escarola y tomates muy maduros. Funde bien y resulta excelente en risottos. Un vino tinto con cuerpo moderado, como un Sangiovese, combinaría a la perfección con esta Torta di Peghera.
Parte de la fuente: Janet Fletcher Foto: Craig Lee, Special To The Chronicle