Tormentoso

En Calaveruela actualmente opera la tercera generación familiar dedicada a la agricultura y la ganadería, y la segunda que elabora quesos y otros lácteos. Al frente de este apasionante proyecto está Juan Naranjo, ingeniero agrónomo con la suerte y la responsabilidad de desarrollar la profesión en la finca familiar.
El primer queso que se elaboró en la quesería en la aldea de La Coronada fue en el año 1980, así comenzaba a realizarse el sueño de Juan Naranjo padre, primera generación dedicada a la elaboración de la leche de la ganadería de la finca.
Calaveruela tiene el sabor de los pastos y la dehesa de la finca Monte Olivete. Están en el Valle del Guadiato, tierra de Fuente Obejuna, en el norte de la provincia de Córdoba, con un clima, flora y paisaje que hacen que disfruten de su dedicación.
Tanto les gusta y le deben a su tierra, que el nombre de la empresa se debe al cerro situado en la finca.
En la finca Monte Olivete siembran cereales y forrajes y manejan los pastos y encinares que son la base de la alimentación de sus ovejas, a las que ordeñan obteniendo leche con unas características y propiedades que se transmiten a sus quesos y yogures.
La Quesería está ubicada en la aldea de La Coronada, a 3 km de la finca, y elaboran quesos de leche cruda de oveja con cortezas naturales, yogures y mantequilla.
En Calaveruela piensan que la leche de su ganadería contiene el sabor de los pastos y frutos de la dehesa y es lo que hace que sus elaboraciones tengan los recuerdos propios de la estación en la que se ordeña. Es una garantía tener como materia prima de la quesería la leche de su propio ganado. Entienden la artesanía alimentaria como bandera del territorio: concentra paisaje y paisanaje en un alimento.
Como todos los fermentados, los quesos «son productos vivos, complicados de comprender desde el punto de vista de la industria», explica Naranjo. Este quesero, enamorado del oficio, mantuvo algunas tablas de madera de la cueva de su padre para seguir conservando las bacterias autóctonas del Valle del Guadiato. «La madera es nuestro reservorio de bacterias. Y estas tablas antiguas, la más alta y la más baja, que pertenecieron a la cueva de mi padre, son como la siembra, como la masa madre del pan», señala. «Si alguno de estos quesos te los llevas a madurar a otro lugar, evolucionarán de manera diferente». Es el misterio de las bacterias autóctonas en los productos fermentados.
“Tormentoso”, como llaman a su queso azul, es un receta diferente, más compleja que la de los otros quesos que hacen. Un queso de leche cruda de oveja. Con una maduración de unos 6 meses, es un queso azul de sabor chispeante donde el moho azul Penicillium Roqueforti desarrolla una gama sorprendente de sabores y aromas en la leche. La pasta es suave, en boca resulta untuoso y despliega una batería de sabores en torno al azul que sorprende por su intensidad y diversidad.
Su nombre, Tormentoso, alude a su metódico proceso de elaboración, donde tras varios tratamientos, los quesos se pinchan con agujas de acero inoxidable que conectan una oquedad con otra, para que así entre y salga el oxígeno y, después, cuando el azul se ha desarrollado totalmente, se envuelve en papel de aluminio para generar una reacción anaeróbica (por falta de oxígeno)», y así termine de adquirir ese sabor chispeante y salino que lo hace tan especial, y que le convierte en una verdadera obra de arte.
El Tormentoso se comercializa en forma de cilíndrico de 2,4 kg. con un diámetro de 18 cm, y una altura de 9 cm envueltos en papel aluminio. Se expiden en piezas enteras o cuñas.
Lo maridaríamos con vinos tintos de crianza y reserva, blancos afrutados, y también por otro lado, puede maridarse con aceites de oliva virgen extra, o aceites de almendras, pistachos o nueces o chocolates.