Topli nu paneer

El grupo de inmigrantes más influyente que dio forma a Bombay, la capital financiera de la India, son los «parsis». Son zoroastrianos que huyeron de Persia en el siglo VII d.C. para escapar de la persecución religiosa. Los parsis primero desembarcaron en Guyarat y finalmente llegaron a Bombay. Sólo en los hogares parsis se puede encontrar un tipo especial de requesón: el Topli nu paneer. Se trata de una variedad de paneer que a diferencia de la forma más conocida de Paneer, que es firme y se puede cortar en cubos, el Topli nu paneer tiene una textura blanda y delicada y una consistencia esponjosa e inestable, casi como la de las natillas.
Se cree que el proceso de elaboración del queso fue introducido en la comunidad parsi de Surat, Guyarat, por los holandeses.
El nombre «topli» significa esencialmente «cesta» en el idioma guyarati y «paneer» significa «queso». Las cestas se utilizaron históricamente como moldes, dando al paneer su forma y textura distintivas. A diferencia de otros tipos de paneer, el Topli nu paneer se elabora con un coagulante (generalmente intestinos de ternera o mollejas de pollo), con la adición de un agente ácido como jugo de limón o vinagre. Hoy en día se utiliza cuajo sintético en su preparación para que sea totalmente vegetariano. Algunos entendidos opinan que usar solo coagulante vegetal le quita la acidez a este queso, por lo que se debe seguir usando cuajo animal para mantener la pureza de su origen.
Para preparar Topli nu paneer, se suele preferir la leche de vaca por su sabor suave y su menor contenido de grasa, lo que contribuye a la delicada textura del queso. Luego, la leche cuajada se vierte en pequeñas cestas (o moldes) para que se endurezca. Estas cestas se hacen tradicionalmente con hojas de caña o de palma, pero también se pueden utilizar otros materiales.
En esta etapa, el queso suele estar sazonado, a veces con semillas de comino, chiles verdes u otras especias y hierbas. Las cestas se dejan en un lugar fresco (o refrigeradas) para permitir que el queso se asiente y se endurezca un poco, después de lo cual se puede desmoldar y servir.
El topli paneer suele disfrutarse como tentempié o aperitivo y, a veces, forma parte de comidas más copiosas. Puede estar condimentado con diversas especias, cubierto con hierbas frescas o rociado con aceite picante para realzar su sabor. Debido a su textura suave, similar a la de las natillas, suele comerse con cuchara.
En las bodas o en los Navjotes (ritual mediante el cual se introduce a una persona en la religión zoroástrica), con toda seguridad encontrarás Topli nu paneer en el menú.