Tommette du Val d’Osseux

Este queso lo elaboran Jean-Paul y Nadine Loisy en su granja quesería Le Val d’Osseux, situada en Osseux, Rouy en el departamento de Nièvre de la región de Borgoña-Franco Condado.
La granja de Val d’Osseux, se transmite de padres a hijos. «Soy la cuarta generación al frente de la explotación», subraya Jean-Paul Loisy, instalado desde 1983. Sus propios padres se instalaron en 1952. «Tenían algunas Charolais y lecheras. En ese momento, el ordeño se hacía a mano. Hacían nata y mantequilla que vendían en el mercado de La Machine. La familia también crió pollos, patos, gansos, pavos y conejos.
Diez años más tarde, comienza la fabricación de quesos de leche cruda, que todavía se venden hoy en el mercado de La Machine y luego en las tiendas de comestibles locales. Así nació la quesería Val d’Osseux. Hacer queso no era un objetivo. Pero en ese momento, la leche no se recogía a granel y había que transformarla.
La Granja abrió en Semana Santa del 2014 su tienda de productos orgánicos regionales. Aquí hay toda una filosofía que anima la vida cotidiana de la granja desde la toma de conciencia de 2007 que llevó a Nadine y Jean-Paul Loisy a evolucionar hacía la agricultura ecológica y obtener la certificación en 2012, año que se cumplían los 50 años de la creación de la quesería. Desde entonces, las 80 vacas lecheras son tratadas por homeopatía. Se alimentan de heno secado en el granero gracias a la energía solar recuperada en el subtecho. No se utilizan insecticidas ni herbicidas para el cultivo de cereales. Así, las vacas (Holstein y Jersiaise) producen una buena leche que se utiliza para hacer los quesos de la granja: el Nivernais con un corazón fluido, y la Tommette du Val d’Osseux, además de otros quesos como la Petite Tomme, el Bleu du Val d’Osseux, desde hace un año, sin olvidar el queso blanco, la crema y la mantequilla.
En su tienda es posible hacer las compras como un pequeño mercado y salir con una cesta llena de diversos productos orgánicos: mermeladas, aceites, jugos de manzana, mieles, infusiones, huevos, lentejas… ¡Una granja familiar muy activa en varias redes y que no tiene nunca un no para acogerle! Al salir, observe el sistema de vasos comunicantes que oxigenan y regeneran el agua extraída del suelo antes de llenar los abrevaderos de las vacas.
El Tommette du Val d’Osseux, es un queso elaborado con leche cruda de vaca. Para su fabricación, mantienen la leche a temperatura ambiente. Añaden el cuajo que hace que la leche cuaje rápidamente. La cuajada se corta en trozos pequeños y se pone en moldes. Los quesos se prensan para evacuar el suero. Al día siguiente, las ruedas se desmoldan y se salan. El curado comienza en cámaras sobre tablones de abeto sin tratar y dura 4 semanas.
Su corteza toma un color gris a veces pigmentada por manchas de flora amarilla y roja, que será más o menos gruesa en función de la maduración. La pasta es flexible, homogénea y de un color amarillo intenso con pequeñas grietas. El sabor es complejo con un aroma de frutos secos, y en ocasiones se puede detectar un sutil sabor de hierbas, que se junta con el de los hongos.
Lo ofrecen solo o con semillas de fenogreco.
Podemos servirlo para disfrutarlo como aperitivo cortado en dados pequeños o con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas, es una gran elección para una tabla de quesos. También se puede derretir sobre gratinados (tomates, calabacines, patatas, berenjenas). En invierno, puede añadir su sabor especial a tu raclette, fondue o tartiflette. También es bueno para gratinar. Disfrútelo con un vino tinto de Borgoña con uvas Pinot noir.