Tomme Périgourdine

La Tomme Périgourdine debe su nombre a su lugar de procedencia. Situado en la región de Aquitania, en el suroeste de Francia, a 1 hora de carretera al este de Burdeos, Dordoña Périgord es uno de los mayores y pintorescos departamentos franceses, y también uno de los más que más quesos produce. entre ellos están: El Cabécou Feuille, un queso de leche de cabra envuelto en hojas de castaño, el Trappe Echourgnac, un queso leche de vaca y corteza lavada, el Figue un queso fresco de leche de cabra y por supuesto este Tomme Périgourdine.
El Tomme Périgourdine es un queso de leche pasteurizada de cabra, la receta para hacer el queso se basa en “Tomme”, un método lento que usan los productores y que se utiliza en muchos quesos de cabra artesanales, una técnica conocida como, fermentación láctica. En lugar de añadir el cuajo para coagular la leche, el quesero, permite que el cultivo bacteriano actué lentamente por si solo, para fermentar la leche, el proceso requiere unas 18 a 24 horas. Poco a poco, la bacteria convierte el azúcar de la leche en ácido láctico, se dejara hasta que la acidez sea suficiente para que la leche se coagule por sí sola. Una pequeña cantidad de cuajo se añade al final para lograr una cuajada más estable, pero es el ácido no, el cuajo, quien consigue la coagulación.
El Tomme Périgourdine tiene una corteza fina, y arrugada producida por un moho beneficioso que prolifera en la superficie del queso fresco. Esto ayuda a madurar el queso, por lo que un Tomme Périgourdine maduro, tendrá la textura más cremosa justo debajo de la corteza, una señal de que el queso se está transformando gradualmente en el interior. La corteza es suave y comestible y parte esencia del queso.
El interior tiene una pasta delicada, de color blanquecino con el sutil aroma de los frutos secos y setas y contrariamente a la mayoría de este tipo de quesos no destaca el aroma caprino. El sabor es dulce y ligeramente picante, la textura seductora, en el punto medio entre suave, esponjosa y densa. En lugar de aferrarse a la lengua como el yeso, como hacen muchos otros quesos de cabra, el Tomme Périgourdine no lo hace, deja una sensación limpia.
Ideal para gratinar y mezclar con una ensalada de lechuga. Un vino blanco seco sería un buen maridaje, aunque vinos tintos de media intensidad también pueden ser buenas compañías.
Fuente: Janet Fletcher