Tomme Noire

El Tomme noire ya se elaboraba en el siglo XII en la región de Saint-Girons. Hasta el siglo XIX, este queso era especialmente conocido en su tierra natal, pero actualmente se puede encontrar en toda Francia.
A la leche pasteurizada se le añade cuajo y bacterias de ácido láctico. La leche coagulada se corta y se deja escurrir. Para que pueda escurrir todo el suero, la masa se deposita en moldes agujereados. Una vez que el queso está seco, se sala. Tras un período de maduración de 3 semanas, se cubre con una película de plástico negro.
Una de las características principales del queso Tomme noire con forma cilíndrica (21 cm. de diámetro, 9-10 cm. de altura y 4-4,5 kg. de peso) es su corteza negra. La pasta blanda y elástica tiene ojos. Su hermano de corteza amarilla tiene, desde el año 1999, su propio nombre, es decir, Pyrénées Vache.
Este queso en su versión joven combina bien con vinos blancos secos Jurançon , maduro marida bien con un Jurançon dulce. Los vinos tintos añejos del suroeste, con pocos taninos, también son una buena alternativa.